Chef Paulo Morais assina conservas caseiras

O Kanazawa tem duas surpresas para os dias que restam de Fevereiro: enguias e conservas caseiras, feitas pelo próprio chef Paulo Morais. Seguindo sempre o ritmo da natureza, o restaurante lisboeta apresenta sugestões diferentes do habitual para quem procura constantemente a novidade à mesa.

Sakizuke é a primeira proposta. Trata-se de Puntarelas (vegetal parecido com chicória) e cubos de atum estufados em dashi, mirin, molho de soja e gengibre com cerejas do Fundão em pickles. Segue-se o Mokuzuke, sashimi de peixes e mariscos da nossa costa com ovas de tainha curadas e desidratadas.

As novidades continuam com Suimono, um consommé de dashi, dumplings de peixe e berbigão, ovas de truta, ice plant e conserva de limão, mas também com Hassun, composto por escabeche, terrina de peixe, inhame assado, ovo nijiki, gelatina de ovas, couve kimchi, sushi, camarão e sardinha.

O chef Paulo Morais propõe ainda Yakimono, ou seja enguia grelhada com cogumelos, molho unagi tare, pickles de couve mostarda chinesa, laranja desidratada, e Shiizakana, um fondue de caldo de cogumelos shiitake com pato, couve pak choi, nabiças, alho francês, cenoura e enoki. Antes de chegar às sobremesas, há Agemono, rolo de camarão, cebolo e peixe panado com molho de ameixa em conserva de especiarias, sushi (nigiri e gunkan de peixes e mariscos portugueses) e sopa de miso (Misoshiru).

Por fim, a novidade doce dá pelo nome de Dezato, um fondant de chocolate negro com compota de Kumquat, gelado de goiaba roxa e pomelo, espuma de azedas.

Fotos de Ricardo Lamy

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