Vale tanto a pena ir ao SÁLA!
O SÁLA abriu no Outono, em plena Rua dos Bacalhoeiros. Se soubesse o que sei hoje, não teria atrasado tanto a visita. João Sá é a causa e a razão de ficarmos com a certeza que, este, é sítio a mimar e a querer voltar. É um quase perfeito em construção. A começar pelo espaço que o chef, de 32 anos, quis que fosse como uma extensão da sua própria sala de jantar, a continuar pelas propostas que são sucintamente apresentadas na carta e servidas em jeito de respeito total por ingredientes e sabores, e a multiplicar pelo serviço em si e a leveza do chef.
Sim, quando se entra no SÁLA, há elementos que nos sentam em casa, entre as cores ou textura das paredes, à fusão de pedra e azulejos, passando pela cozinha aberta de onde chegam conversas e partilhas. Elementos, de resto, que o próprio chef nos diz ter na sua sala.
Primeiro ponto, João Sá, conseguido.
Segue-se a carta. Diferente, para começar. Entre a sugestão de um croissant de batata ou de uma couve grelhada. Sim, claro, há carne e peixe, mas a proteína, por aqui, não é rainha. Também ao contrário de outros espaços, os pratos não são descritos. Porquê, chef? «Para manter o factor surpresa», diz-nos. Depois de chegar o primeiro prato, percebemos. Nem mais que uns cogumelos com raiz de aipo e pinhão torrado. O empratamento é lindo. Mas será que é bom? Ora vamos lá. Primeira garfada e rendemo-nos. É incrivelmente equilibrado e com todos os sabores a combinarem entre si, sem atropelo.
Obrigada, João Sá por esta receita que, confidencia, não foi fácil: «O mais difícil foi fazer um prato vegan, foi chegar aqui». Ainda bem que insistiu e o conseguiu. Se lá for, prove. Mesmo!
Assim como dificilmente se esquece o prato que nos sugere de seguida e que está prestes a entrar na carta: Corvina marinada com beterraba e aneto, molho de limão e puré feito com a casca do citrino. É de uma frescura incrível e em que o toque a terra do tubérculo se imiscui no sabor da corvina e no contraste, maravilhoso, do limão. João Sá vai dizendo que só o puré – feito apenas com a parte branca – demora umas cinco horas a conseguir. Se não o partilhasse, talvez não o percebêssemos, mas não ficámos com qualquer dúvida em relação à vontade de repetir.
Para fechar – ah, e não pense que se sente cheio ou a dizer para si mesmo que vai ter que fazer uma caminhada depois de um almoço ou jantar no SÁLA, porque, aqui, é tudo realmente leve e onde os hidratos são praticamente deixados de lado – um pampo com mexilhão e cebola roxa em sopa à bolhão pato. É, de facto, bom. Muito bom. Mas confesso que me fiquei pelas experiências surpreendentes anteriores.
Ah, também não se esqueça de ir às sobremesas. Sim, são diferenciadoras, como o cheesecake de chocolate, trufa e butelo!!! Está a torcer o nariz? Pois, vai querer repetir. Como eu quis!
João Sá começou o seu percurso em 2003 na Bica do Sapato, com Fausto Airoldi, seguiu para o Viridiana, estrela Michelin em Madrid, trabalhou dois anos no Sheraton Porto, recebeu saberes de Lubomir Stanisic, no 100 Maneiras, e Nuno Mendes, no Viajante, em Londres, até se estrear a solo como chef no G-Spot, em 2009. Agora, e desde finais do ano passado, tem a sua SÁLA. Confessa que sempre teve a ideia «de ter restaurante calmo em que a carta fosse mudando» ao sabor dos produtos da estação. Onde «a carta fosse dinâmica e que houvesse chegadas sazonais», o que significa novos pratos a cada mês e meio – sendo que há os que nunca saem, como a tarte de bolhão pato.
Para a cozinha levou equipa com quem já tinha trabalhado no Mercado e que o ajudara, inclusive, na escolha e cunhagem da loiça. Para a sala foi buscar só mulheres. «Queria que o atendimento fosse feminino», revela. Fez bem!
Pelo SÁLA pode pedir à carta ou menu de degustação. São cinco pratos por 42 euros (sem bebidas) e em que se pode entregar às escolhas do chef.
E se for fã de cocktails, nem hesite. São feitos na hora por quem sabe. Sim, isto acontece tudo na Baixa, bem perto do Campo das Cebolas.
Morada: R. dos Bacalhoeiros, nº 103
Horário: almoços das 12h às 15h, jantares das 19h às 24h
Site: restaurantesala.pt
Texto de M.ª João Vieira Pinto