O regresso de Justa Nobre à Ajuda
Cozinha portuguesa com inovação. Alguns pratos de sempre e novas propostas. Justa Nobre regressou à Ajuda, em Lisboa, e não deixou créditos por mãos alheias. Para que valha a pena subir a calçada!
Texto de M.ª João Vieira Pinto
Chama-se À Justa, mas quase diria que é mais “ao nível”. O nível certo. Em quantidade e cruzamento de ingredientes. No número de pratos que chegam na lista. Nos lugares da sala. No espaço entre mesas e no serviço de vinhos. Ou na própria decoração, assinada por Cecília Santos, da Santa Fé Orange. É um facto, o mais recente projecto de Justa Nobre não fica pelos mínimos.
Justa é daqueles nomes que fazem já parte da história da gastronomia escrita em português. Agora leva, também ela, o título de chef. Mas Justa é “cozinheira à antiga” ou de mão cheia. Ou não fosse a culinária portuguesa e os sabores mais típicos o que a fascina desde o início. Assim como nunca abdicou de procurar ingredientes de qualidade porque sempre soube que só assim poderia honrar quem procura as suas casas. Ela, que chegou a estas lides por acaso, mas que desde o primeiro momento provou que merecia bem o seu lugar.
Assim como merece este novo À Justa. Sim, com o seu nome próprio. Um novo espaço que acaba de abrir num dos bairros onde – juntamente com o marido e companheiro de há décadas, José Nobre, – conquistou clientes fiéis até hoje: na Ajuda. E tanto assim é que são muitos os que recebe pelo nome, que conhece gostos e preferências, que ouve e aconselha. Ou os que a procuram quando querem matar saudades da sua sopa de santola.
Por aqui, agora, o que chega à mesa continua a ser cozinha de sabores só nossos, tendo Justa Nobre mantido três clássicos: a sopa de santola, a perna de cabrito e o robalo à Justa. Depois, e porque sabe que há sempre quem procure propostas mais inovadoras, foi buscar o chef Gonçalo Moreno que começou por estagiar perto de seis meses no Nobre. Para «manter os pratos na mesma linha e os sabores portugueses, mas desenvolvendo algumas diferentes» explica.
Para já, Justa vai-se mantendo pelo bairro até porque, como diz, no Campo Pequeno a equipa já está bem oleada: «Aqui é que faço mais falta, por enquanto. Quero estar por cá a receber as pessoas e perceber se é preciso mudar ou ajustar alguma coisa».
E o que é que Justa Nobre recomenda a quem procurar este novo espaço? Como boa transmontana que é, «qualquer prato de peixe ou de carne. Há os clássicos e há alguns novos». Como o filete de pregado crocante com arroz carolino cremoso de courgette e manjericão – que se aconselha –, o lombo de garoupa assada no forno com caldeirada do mar, o naco de borreguinho com esmagado de bróculos e maçã e molho de mostarda antiga ou ainda o Magret de pato com couscous de espargos verdes, ervas aromáticas e pêra em moscatel. «O que procuramos é que os ingredientes sejam, o mais possível, produto nacional», volta a sublinhar. De resto, isso vê-se, ainda na carta de sobremesas onde pontua, por exemplo o pão-de-ló ou a pudim de maçã reineta de Bragança.
«Não quero uma ementa fixa, mas sazonal. E temos sempre pratos do dia que são tipicamente portugueses. Posso ter um ou outro apontamento mais internacional mas o que gosto, mesmo, é da cozinha portuguesa e de criar», reflecte.
E quanto ao nome À Justa? Bem, esse pode apenas reflectir o tamanho do restaurante, onde se sentam não mais que 36 pessoas…