Midori: o japonês que é de estrela
O Penha Longa, em Sintra, há anos que apostou em conceitos gastronómicos diferenciadores. O japonês Midori, chefiado por Pedro Almeida, foi um deles. Ao ponto de conseguir chamar a si a primeira Michelin para um japonês em Portugal. Já lá foi? Nós fomos ver se é mesmo céu estrelado.
Texto de M.ª João Vieira Pinto
Há um ano visitei o Midori e, na altura, Pedro Almeida, o chef, não escondia já a vontade de conseguir chamar ao seu espaço a primeira estrela Michelin para um japonês em Portugal. O Penha Longa deu-lhe espaço e tempo e Pedro Almeida não se fez rogado, aproveitando ensinamentos e refinando técnicas e sabores. O resultado foi, claro, a estrela e o desenvolvimento de dois menus kaiseki que são verdadeira ode aos sentidos.
Até porque Pedro Almeida não cruzou braços. Voltou ao Japão e foi aprofundar mais conhecimentos, tratamento de produtos, rituais… E, hoje, quando se chega ao Midori, há todo um antes e um depois. Um antes da distinção e um após; um antes de entrar na sala e um já sentado à mesa. Porque o chef agora recebe ainda no lobby do restaurante, em mesa alta, com lugar para oito, e na qual o próprio prepara o seu chá Midori que os serve em pipeta e que acompanha com pequenas bolas de Berlim de caranguejo, apresentadas como se fossem frutos de um enorme Bonsai.
Se dúvidas houvesse, estavam dissipadas. O paladar e o olfacto aguçam-se, assim como a vontade de continuar.
Já na mesa, o primeiro momento vai para o Hassum (ou couvert), combinado entre um falso tofu de couve-flor com jus de salmonete e yuzu, um suspiro de cogumelos shitake com “pipis” e miso, a cabeça de camarão frita com plankton e aioli de yuzu e uma folha crocante de nori, gema de ovo, cebola caramelizada, caviar e ponzu. Algumas referências do menu anterior, até porque o chef sabe que em prato ganho não se mexe – como a cabeça do dito.
Mas o primeiro aplauso chega com o miso shiro de bacalhau com coentros, pimentão fumado e crocante de pele de peixe. Um mergulho de sabor em pratos tradicionais portugueses, que o jovem sommellier João Fernandes faz bem casar com um Soalheiro Brut Rosé.
Ultrapassadas as hostilidades – que de hostis nada tiveram –, seguimos para o momento Mukozuke, feito de uns fresquíssimo e irrepreensivelmente bem cortado sashimi de salmonete com folhas, molho de manteiga e miso e um sashimi de lula com caldo de dashi. Este último, a distinguir pela leveza e maciez, evidenciado pelo Casal de Santa Maria Sauvignon Blanc Colares 2017.
Nova paragem, Yakimono, num Yakiniku com sunomono de mostarda e kimizu. Sim, é de aplauso, mas como já antecipávamos o que viria a seguir, contivemo-nos…. Pois, o momento que chega é feito de sushi, aliás três combinações de nigiris. Banal? Desengane-se.
Já da minha visita anterior tinha ficado com o sabor e a memória dos nigiris de Pedro Almeida, durante meses. Aliás, confesso que foi o responsável por, de quando em vez, me permitir a um. O problema é que quem prova estes, raramente consegue algo que se assemelhe. Venha então daí um nigiri de cogumelo shitake em sunomono, ladeado por um de carapau braseado com azeite de alho – divino – e um de gamba riscada do Algarve com jus da cabeça “à guilho” e lima. Não satisfeito, nova dose, desta feita de lula com lima e sal, mais um de atum fumado com muxama e um terceiro de toro na brasa. Não vale a pena explicar. É tudo. A combinação de elementos que contrastam mas se ajudam, a temperatura, o arroz… Vá lá, prove e depois falamos!
Para fechar, o momento Sakana, em jeito de tempura de Peixe Espada com puré de banana e miso, em grande maridagem com um Conceito, Alvarinho Vinho Verde 2014.
O ponto final, esse é mesmo com o Dezato, isso, o doce. Aqui servido por um brownie de feijão azuki e miso, com nuvem gelada de pêra.
Pedro Almeida é agora mais seguro na forma de se apresentar a si próprio e de apresentar o que faz. Apesar de, como diz, querer continuar a evoluir e a aprender. O caminho, esse, não temos dúvidas que só pode ser por aqui. Que o Penha Longa nos ajude a sonhar com pratos… de estrelas!