Ode à carne, por Vítor Sobral

É uma viagem pela carne portuguesa, onde os pratos tradicionais portugueses são complementados com peças maturadas, a que o tempo conferiu um sabor único e que justifica o período de espera antes de chegarem aos clientes. No Talho da Esquina, a mais recente aposta do chef Vítor Sobral, é possível usufruir dos prazeres da carne, com propostas para todos os palatos.

Em frente à Assembleia da República, as vitrines recheadas de cortes nacionais não enganam. É ali o Talho da Esquina. Ao entrarmos, somos surpreendidos com um espaço decorado com a arte de Bordallo II, onde, de quando em vez, surge o som da serra de corte que eleva as expectativas quanto ao que chegará à mesa.

O menu proposto surge em crescendo, iniciando-se com um corte que, para muitos, é pouco nobre, mas a que Vítor Sobral confere outra dimensão. Entremeada de porco grelhada, creme de alho e vinagrete de tomate assado.

Seguiu-se um prato menos convencional, mas que honra a tradicional aptidão dos portugueses de aproveitarem todas as partes dos animais. Tutano de bovino no forno com limão, tomate, pinhões, alecrim e salsa. A sua textura única e o seu sabor característico ficam perfeitos nas finas tostas a acompanhar o prato.

Depois, moelas de peru grelhadas, com pimentão da horta e piripiri. Mais um dos petiscos comuns em Portugal, complementado com pickles caseiros.

A fasquia viria a elevar-se com duas excelentes propostas. Na mesma tábua, fomos presenteados com o bife da vazia nacional à cortador e o bife do beijinho Black Angus nacional. Quanto ao primeiro, o seu sabor esteve à altura das expectativas. Mas o segundo, uma estreia para mim, surpreendeu-me pela sua textura e suculência.

A finalizar a viagem pelas carnes nacionais, perdoem o meu francês e contra-senso, mas fomos brindados com a pièce de résistance: costeleta arouquesa com 60 dias de maturação. Antes de chegar à mesa, tivemos oportunidade de ver a peça no seu estado de matéria-prima, pelo que foi normal o salivar gerado por esta iguaria. O cheiro intenso característico surpreende o olfacto e o sabor amanteigado expande-se pelo palato.

Ainda tivemos oportunidade de vislumbrar a mesma peça com 210 dias de maturação, com gordura que se desfaz na boca, um travo semelhante a queijo, intenso, que deixa antever um sabor ainda mais intenso que a sua homónima com menos dias de maturação.

Abandonando os salgados, momento para as sobremesas, com três propostas a surgirem na mesa para todos os gostos. Creme queimado de maracujá, bolo de queijo e frutos vermelhos e, ainda, pudim de mel e laranja. Este último, pela sua textura e riqueza, ficou no topo da preferências, mas a acidez do maracujá ou a leveza do bolo de queijo são igualmente excelentes opções para terminar a refeição.

Para os amantes de carne, é um espaço a visitar, seja para os petiscos como para as peças maturadas. Especialmente estas, cujo tempo de espera compensa até os mais impacientes.

Texto de Rafael Paiva Reis

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