Marketeer à mesa com estrelas Michelin portuguesas
Portugal conta, actualmente, com 26 estrelas Michelin. Os restaurantes nacionais continuam a somar pontos no guia que indica quais os melhores projectos gastronómicos de todo o mundo, segundo revela a lista deste ano. Além dos espaços que conseguiram manter as estrelas que já tinham, houve um restaurante a conquistar mais uma estrela e três a entrar, pela primeira vez, no guia.
A Marketeer já se sentou à mesa de alguns destes espaços e provou propostas assinadas por chefs agraciados com esta distinção. Em baixo, partilhamos um pequeno resumo de artigos já publicados:
Alma – Com Alma (2016)
Henrique Sá Pessoa não esconde o sonho da estrela. E é um chef em evolução e nesse rumo que se encontra à mesa do ALMA, como o confirma, de resto, o Menu Costa a Costa. A mais recente novidade e que Sá Pessoa começou por criar para a mais recente edição do Peixe em Lisboa.
Sente-se confortavelmente na cadeira, respire fundo, esqueça o ruído e a pressa do Chiado e entregue-se à arte do sabor. (…) Para este seu novo espaço, Henrique Sá Pessoa foi buscar todos os colaboradores do antigo restaurante, aos quais se juntaram o sommelier Francisco Guilherme e o pasteleiro Telmo Moutinho, responsável pelas sobremesas que começam a fazer-nos regressar a terra, como a maçã verde com gelado de lima.
O ALMA define-se como um restaurante fine dining: cozinha de autor, servida informalmente num ambiente sofisticado. Aos três pontos dizemos que sim e acrescentamos. Há, de facto, mais alma no novo ALMA!;
Bon Bon: A estrela doce do Algarve (2016)
Há uma nova estrela no Algarve e tem um nome doce: o Bon Bon, no Carvoeiro, fundado nos anos 90, mas relançado a partir de 2013 pela mão de Nuno Diogo que, em Maio de 2014, foi buscar o chef Rui Silvestre para assumir os comandos da cozinha.
Desde o início que confiaram saberes e princípios, um ao outro. Rui Silvestre procura o melhor e a perfeição para os seus pratos; Nuno (que é dono, mas também chefe de sala e responsável pelos vinhos), o acompanhamento perfeito para realçar sabores e fusões.
Rui Silvestre é jovem e aparentemente tímido. Começou cedo a entregar-se à arte que o «fascina» e sempre quis aprender. Por isso esteve fora, passando, entre outros, pelo estrelado Ferme Saint Simon, em França, e pelo Costes, em Budapeste.
É natural de Valongo mas, à frente do Bon Bon, tem privilegiado sabores mediterrânicos, onde o peixe e o marisco são reis e senhores;
L’And – Descobrir o quinto sabor (2016)
Em 1908, o japonês Kikunae Ikeda apresentava ao mundo o quinto sabor.
Deu-lhe o nome de umami e a “função” de complementar os já conhecidos amargo, doce, azedo e salgado. Sem tradução directa, umami significará qualquer coisa como “saboroso e agradável”. Ou, apenas, delicioso!
É precisamente o umami que influencia hoje, de A a Z, a cozinha de Miguel Laffan. O chef do L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, continua a evoluir no cruzamento de sabores, no apuramento de temperos que vão para além do simples açúcar ou do sal, no desenho de pratos e no equilíbrio de texturas. Sabe que esta é uma nova fase do seu trabalho, uma evolução ou uma passagem, marcada em muito por três semanas na Tailândia;
LOCO – Doce Loucura (2016)
Quando à entrada de um restaurante se encontra uma oliveira suspensa e, já na mesa, se percebe que uma fatia translúcida de pão paira sobre as nossas cabeças, imaginamos que, eventualmente também nós, poderemos vir a sair dali a levitar. Não adivinhamos, contudo, os vários andamentos e experiências por que iremos passar… até ao final. A confirmação!
O LOCO, o projecto do chef Alexandre Silva, é assim. Diz-se orgânico, defensor dos produtos nacionais e da Natureza, e deixa-se ir e guiar na corrente mais rápida ou tranquila de sabores oferecidos pelas micro‐estações.
Sim, no LOCO, não se janta. Experiencia-se. Não se segue a tradição e o by the book. Tudo é como que um mundo ao contrário, em que aromas, produtos, fusões e contrastes, são garantidos com uma quase pitada de malícia pela equipa de Alexandre Silva. Como que num jogo às escuras, a Marketeer deixou-se levar pelos 18 momentos;
Midori – Romper o estigma (2017)
Não, este restaurante não é para quem gosta de rolos de salmão com fruta e philadelphia. Aqui, as melhores propostas servem-se em menus únicos e de uma execução ao pormenor. Pedro Almeida é o responsável por conseguir que, ao longo de quase quatro horas, tiremos os pés do chão e entremos em outros mundos.
Pegou no que o anterior Midori tinha de melhor e, num espaço apenas com 18 lugares, faz aquilo que lhe dá prazer e que os verdadeiros apreciadores distinguem. A cozinha é de autor e como que verdadeira obra de filigrana. Meticulosa e ao pormenor, em particular em sabores que contrastam entre o louro da serra de Sintra e o wasabi do Japão!
Pedro Almeida não quer uma associação a cozinha japonesa-portuguesa. Mas a uma cozinha japonesa com a nossa alma lá dentro. Claro que a nossa alma é feita de sabores e aromas tradicionais, pelo que a gastronomia de Pedro Almeida só podia ter influências de sempre da sua vida. Desde o tomate ao pimentão, passando pelos coentros ou a manteiga. Ah, e não estranhe se for tentado a “roubar” fruta da árvore;
São Gabriel: Sabores únicos (2013)
Sabor. No centro de tudo. Pilar principal de toda a obra!
Quando se pede ao chef Leonel Pereira para resumir o seu trabalho a uma palavra é esta que elege! Com uma segurança e determinação de quem continua a desenhar pratos e a desafiar experiências gastronómicas sempre com vista a conseguir o melhor sabor.
Leonel Pereira já deu nome a várias cartas. Passou por diferentes países e cruzou sabores distintos. Na região onde nasceu, o chef apresenta mais uma vez pratos únicos. Porque se diz um insatisfeito e um perfeccionista em constante construção. Acredita que é sempre possível melhorar mais e mais ainda.
