Da cozinha interventiva às gratificações: estas são as tendências para a restauração em 2023
O último trimestre de 2022 começou e é tempo de começar a pensar no ano que se avizinha. A pensar nisso, a Edições do Gosto apresenta as dez tendências que se prevê que vão marcar o ano de 2023 no universo gastronómico e da restauração.
«A actual conjuntura é bastante desafiante para o sector da restauração. Estamos a atravessar mais uma fase de mudanças a nível económico, social e ambiental e obviamente que estas têm impacto directo num dos sectores mais vivos e mutáveis da indústria», diz, em comunicado, Paulo Amado, fundador da Edições do Gosto.
Assim, estas são as trends que prometem marcar uma área do turismo “que se adapta e antecipa, porque só assim sobrevive”:
1 – Cozinha Interventiva
A cozinha como ferramenta de intervenção social. Um restaurante que assume convicções políticas e socioeconómicas através dos seus menus, contratação de funcionários ou eventos temáticos. Chefs e marcas que se posicionam ao lado de causas ambientais e de produção alimentar mais controlada e sustentável. É um compromisso assumido, uma escolha de não-neutralidade e com a qual o consumidor se identifica e apoia, dando um novo papel ao restaurante e aos seus protagonistas.
2 – Mais mulheres no comando
O lugar da mulher… é onde ela quiser. E isso também se aplica à liderança de restaurantes e conceitos gastronómicos por mulheres. O sistema de reconhecimento da restauração nem sempre espelhou a restauração como um sector de todos. No actual contexto, essa obrigação não pode ficar de novo para trás.
3 – It’s Show Time
A restauração é o palco perfeito para a magia acontecer e cada vez vamos assistir à proliferação de conceitos gastronómicos com música ao vivo, DJs, eventos temáticos. Mais confortáveis, os novos restaurantes querem participar da celebração da vida, o espírito informal e a festividade alastram e é preciso que o cliente fique o maior tempo possível na instalação para aumentar o consumo.
4 – O rio à mesa
Com a escassez de pescado de mar e o preço de mercado de algumas espécies que dele provêm, torna-se imperativo valorizar o pescado de rio. Com as suas características, é muitas vezes símbolo da gastronomia de algumas regiões ribeirinhas. Será cada vez mais notória a preocupação dos chefs de cozinha e restauradores explorarem este tipo de pescado, apresentando receitas que os valorizem e lhes garantam notoriedade.
5 – Gourmet Low-Cost 2.0
O gourmet low-cost foi uma das faces visíveis da resposta deste sector à crise de 2011, tendo-se valorizado o produto regional e de época. Fizeram-se no passado menus com criatividade, a preços controlados e uma apresentação refinada. No actual clima de inflação galopante, mantém-se a proximidade ao produto regional e de época. Houve um aumento da oferta, em consequência do crescimento do turismo e de alguma abertura social. Para comer à mão ou partilhar, saborosos e com apresentação melhorada.
6 – Transparência é exigência
A origem dos produtos, a pegada ecológica, o modelo de produção do ponto de vista agrícola ou industrial, os recursos usados e a participação humana, as estações do ano, a logística e a distribuição, as embalagens, a validade, os ingredientes, o comércio, as pessoas. Tudo em causa, tudo disponível para ser partilhado. Origem e proximidade, saúde e sabor com um olhar solidário, eis as palavras-chave para as escolhas alimentares do futuro.
7 – Gratificação à la carte
Os restaurantes apresentam sugestões de gratificação incluídas nos valores totais a pagar pelo cliente. Há um valor (em média 5%) que está a surgir destacado nas contas dos restaurantes, informando-se que o cliente pode acrescentar essa quantia a título de taxa de gratificação. O desafio futuro está em saber como vão reagir os clientes nacionais e depois se os restauradores vão jogar com esses valores na definição das remunerações dos colaboradores.
8 – Um restaurante, várias nações
É o tempo de os emigrantes terem um papel mais visível na restauração. À medida que os portugueses não sentem compensação pelo seu trabalho no sector, mais língua estrangeira surge na operação da restauração. É uma nova possibilidade para os emigrantes de poderem subir no reconhecimento e responsabilidade dentro do restaurante. O desafio? A manutenção da identidade ou a construção do novo mundo da gastronomia de Portugal? Durante décadas não se cuidou de manter uma força de trabalho em estado de evolução pessoal e salarial e eis que se abalaram as estruturas vigentes, com a pandemia a ter um papel preponderante nas escolhas do trabalho e os ex-trabalhadores da restauração vivem mais e melhor vida noutros sectores da economia.
9 – Formação “al-dente”
Estamos perante uma crise de mão de obra em vários sectores. A diminuição do interesse pelas carreiras na restauração obriga a reforçar capacidades dos que se mantêm ao serviço, com vista à fidelização dos trabalhadores e a gerar atractividade para novos. Vão surgir opções mais rápidas e sólidas de formação. Academias internas, externas e à medida. Há que usar os recursos disponíveis e contar com especialistas, sendo cada vez mais valorizada a capacidade que os novos trabalhadores especialistas tenham para formar e inspirar os seus colegas.
10 – Veganização
Em linha com as tendências internacionais, a saúde, o bem-estar animal e o alarme climático, repensam-se as confecções com proteína animal e o mundo vegetal soma e segue no reconhecimento. Longe vão os tempos da salada mista, da omelete ou mesmo dos acompanhamentos de pratos de peixe ou carne como as opções mais comuns para quem procurasse uma opção vegetal na restauração. A par da abordagem mais contemporânea (flexitariana), cresce o exercício de reinventar receitas já existentes, substituindo a proteína animal por proteína vegetal com criatividade e boa aceitação pelos clientes.