Bacalhau da Noruega: Versátil, saudável e uma escolha sensata desde há séculos

Já se sabe que há 1001 maneiras de cozinhar bacalhau e cada um de nós tem a sua favorita. Seja frito ou grelhado, com legumes ou com puré, está nas nossas mãos escolher o perfil nutricional da receita que colocamos na mesa. O que importa é que o ingrediente-base, o bacalhau, é um alimento muito saudável e indicado para todas as idades e necessidades nutricionais.

Além do excelente sabor da sua carne magra e branca, o bacalhau contém ainda alguns nutrientes importantes. Rico em ácidos gordos ómega-3, vitaminas e proteínas, o bacalhau tem também iodo, um nutriente importante. Esses nutrientes são muito importantes para o metabolismo e são essenciais para o crescimento e desenvolvimento do cérebro das crianças, para além de deverem integrar uma rotina de alimentação saudável em qualquer idade. E, se há quem contra-argumente com a questão do sal, é preciso lembrar que cada pessoa pode demolhar o bacalhau no ponto de sal que desejar, para além de também poder recorrer ao bacalhau fresco, cujo sabor suave pode ser combinado com várias especiarias e acompanhamentos.

Dado o contexto económico e inflacionista actual, é muito importante desenvolver estratégias para se continuar a ter acesso a uma alimentação nutricionalmente equilibrada e saudável. O peixe não tem de ser cortado do cabaz de compras, se se souber escolher e preparar da forma correcta!

Depois de capturado, o bacalhau da Noruega é seco e curado, de acordo com o modo tradicional, atingindo um máximo de 47% de humidade. Durante a demolha, os valores de água são repostos, permitindo ao produto ganhar até 35% de peso. Isto significa, na prática, que quando se compra 1 quilograma de bacalhau, após a demolha, o produto pode “crescer” até 1,35 quilogramas. Além disso, tudo se aproveita, o que torna este produto não apenas versátil, mas também económico.

Se os lombos podem ser utilizados numa refeição mais especial, as abas e o rabo podem ser lascados ou desfiados, integrando receitas de alto rendimento, como bacalhau à brás com legumes, bacalhau espiritual, empadão ou lasanha. Aliás, até a água de cozer o bacalhau pode ser aproveitada para uma excelente açorda ou para uma reconfortante canja de bacalhau. E as sobras do bacalhau cozido ou assado? Não há que saber: de roupa velha a pataniscas, há pelo menos mais umas dezenas de receitas onde as sobras ganham um novo protagonismo à mesa!

Na Noruega, o país de onde vem o melhor bacalhau do mundo, o aproveitamento vai ainda mais longe: o fígado e as ovas do bacalhau acabado de pescar são utilizados para confeccionar “mølje”, que é considerado uma iguaria. O “mølje”é uma verdadeira bomba de vitaminas, com vitamina D suficiente para manter os noruegueses saudáveis ao longo do escuro e frio Inverno. Não é de admirar que o bacalhau ocupe um lugar especial na história e cultura alimentar da Noruega.

O BACALHAU EM PORTUGAL

Em Portugal, o bacalhau da Noruega é muito apreciado pela sua qualidade e também pela sua versatilidade. De acordo com os dados fornecidos pelo Norwegian Seafood Council (NSC), o mercado português é aquele que consome mais bacalhau seco salgado em todo o mundo, o que corresponde a 20% de toda a captura desta espécie a nível global. Em números absolutos, os portugueses consomem cerca de 70 mil toneladas de bacalhau seco salgado por ano, sendo que este produto chega ao nosso país de diversas formas: 3 mil toneladas correspondem ao bacalhau fresco que é tratado pela indústria local, 24 mil toneladas são importadas em salga húmida (bacalhau verde), 6500 toneladas provêm da Islândia e 23 mil toneladas chegam a Portugal já no estado finalizado, seco e salgado.

Embora o bacalhau seco salgado continue a ser aquele que tem maior quota de mercado, cada vez mais o bacalhau demolhado ultracongelado ganha popularidade junto dos portugueses, representando já mais de 30% de todo o produto vendido em Portugal. Em Portugal existe uma grande e antiga tradição gastronómica em torno do bacalhau, e talvez por isso este nível de consumo se mantenha consistentemente elevado ao longo dos anos. No entanto, conta também para esta popularidade o facto do rendimento desta espécie ser superior quando comparado com o peixe fresco, visto que o aproveitamento do que se compra é praticamente total.

Refira-se ainda que, de acordo com o NSC, 70% do bacalhau consumido em Portugal é proveniente da Noruega e está isento de aditivos, não contendo fosfatos. O NSC acrescenta que nenhum outro país produtor de bacalhau depende tanto do consumo português como a Noruega, e é por isso que os padrões de produção são «os mais apertados do mundo».

As razões para o sucesso do bacalhau da Noruega no nosso país estão relacionadas principalmente com a origem do produto. As excelentes condições ao longo da costa norueguesa permitem que esta espécie se alimente de uma forma natural, essencialmente de camarões, arenque e outros peixes. São estas condições, características das águas frias e cristalinas do mar da Noruega, onde habita um ecossistema impiedoso de espécies, que conferem ao bacalhau da Noruega um sabor e uma textura únicas.

O bacalhau da Noruega distingue-se dos demais por pesar entre 3 a 40 quilogramas, sendo mais largo e com postas mais altas, uma com uma coloração palha e lascas bem definidas depois de cozinhado. Além das características únicas do bacalhau da Noruega, a sua produção está intimamente ligada à sustentabilidade a longo prazo. Este é um princípio inegociável para a Noruega, que ao longo dos anos tem vindo a combinar as inovações técnicas com a tradição pesqueira local, por forma a manter uma pesca sustentável, preservando as características únicas das espécies que habitam a sua costa, incluindo o bacalhau, e permitindo assegurar a continuidade destas espécies.

A Noruega não seria a mesma sem o seu bacalhau, e é por isso que a história desta espécie se confunde com a própria História do país. Tudo começou há 11 mil anos, quando os primeiros colonos chegaram à costa norueguesa e começaram a pescar para subsistir. Num mar como o norueguês, repleto das mais variadas espécies, esta não era uma tarefa difícil, e desde sempre o bacalhau se destacou por ser particularmente abundante, o que fez com que se transformasse no recurso mais importante do sector das pescas norueguês. A técnica de secar e preservar o bacalhau sem perder o sabor tem centenas de anos e um propósito claro: permitir o transporte para longas distâncias. Já na era Viking estas técnicas eram utilizadas para transportar o bacalhau seco nos navios e assim alimentar os marinheiros, e desce cedo o bacalhau se tornou o produto para exportação mais importante da Noruega.

Este artigo faz parte do Caderno Especial “Alimentação Saudável”, publicado na edição de Julho (n.º 324) da Marketeer.