Lavar o peixe antes de o cozinhar é, para muitos, um gesto automático e aparentemente inofensivo. No entanto, o chef espanhol Ángel León, conhecido como o “chef do mar” e distinguido com três estrelas Michelin pelo restaurante de luxo Aponiente, em El Puerto de Sta María, Espanha, afirma que este hábito pode estar a sabotar os seus cozinhados.
Em declarações ao jornal El País, Ángel León é categórico: “O peixe não se passa nunca por água da torneira.”. Para o chef, referência da alta gastronomia marinha, o erro começa logo aí: “É o inimigo número um de quando vai fritar o peixe.” Quando alguém lhe diz que o peixe frito não ficou como esperado, a sua primeira pergunta é sempre a mesma — foi lavado? A resposta é quase sempre positiva, sendo aí que reside o problema.
A explicação está na ciência por detrás da fritura. Ao passar o peixe por água, altera-se a sua textura e adiciona-se humidade desnecessária. Essa água extra, ao entrar em contacto com o óleo quente, compromete a formação da crosta crocante e pode até fazer com que a pele se descole ou o peixe fique pastoso.
Segundo Ángel León, a forma correta de limpar o peixe passa por utilizar um pano limpo ou papel absorvente, removendo qualquer resíduo superficial. “Se ainda assim quiser retirar algumas escamas ou impurezas, pode passar-lhe um pano húmido, mas nunca o coloque debaixo da torneira”, defende. “Não se trata de o cozinhar sujo, mas fazê-lo [a limpeza] com cabeça”, reforça.
O conselho é corroborado por Silvia Gómez, médica especialista em microbiota, que reforça o impacto deste gesto aparentemente simples na qualidade final das frituras.
Assim, se quer melhorar as suas receitas de peixe e aproximar-se da perfeição de uma boa fritura, comece por repensar o primeiro passo. Como diz Ángel León, cozinhar bem não é apenas seguir receitas — é compreender o que se está a fazer e porquê. E isso pode começar com algo tão simples como não lavar o peixe debaixo da torneira.
