Uma década depois, O Talho está mais maturado
Há 10 anos, nascia O Talho, o projecto do chef Kiko Martins que é meio talho, meio restaurante, e que tem apostado nas melhores carnes e nos cortes mais nobres de todo o mundo. Uma década volvida, é o restaurante mais bem-sucedido do grupo, que hoje não só serve 40 a 50 refeições por dia, como fornece a carne para os restantes espaços. Como tudo na vida, mostra os sinais de uma mudança natural – embora alguns pratos se mantenham na carta desde o início.
Foi depois de realizar o projecto “Comer o mundo”, com a mulher (Maria Bravo), que os fez atravessar o globo em busca dos melhores conceitos gastronómicos, que o chef Kiko Martins decidiu abrir O Talho, em 2013, na zona das Avenidas Novas, em Lisboa. Ao início, «não sabia sequer que seria um talho. Ainda durante a viagem, surgiu a ideia de fazer um restaurante pequeno para apenas 12 pessoas, com um menu degustação com pratos inspirados na minha viagem à volta do mundo», recorda.
A verdade é que a Butcher Shop, o talho que recebe, logo à entrada, quem entra no restaurante, não só viria a tornar-se uma realidade, como é hoje um dos destaques de todo o espaço. «Não é um talho onde, pelo nível de preço, muitas pessoas possam fazer as compras do dia-a-dia, mas muitas vêm em ocasiões especiais», explica-nos o chef Kiko Martins. Aqui, é possível encontrar muitas das carnes e cortes que são utilizados na cozinha, mas também uma grande variedade de pratos prontos a cozinhar (desde hambúrgueres, rolos de carne, croquetes, picanha e até Bife Wellington), que vêm acompanhados de todo um manual de instruções para ajudar quem quer fazer um brilharete em casa. E, porque aqui não há mesmo nada a esconder, ainda podemos assistir ao vivo à perícia dos talhantes.
Quanto à matéria-prima, a preocupação passa, acima de tudo, pela qualidade dos produtos, independentemente da sua proveniência ou do custo de encomenda. Por essa razão, podemos encontrar desde a carne Barrosã à picanha do Uruguai, passando pelo borrego da Nova Zelândia. Porque O Talho nunca teve pretensões de ser uma steakhouse, mas antes um restaurante que «tenta trabalhar a carne de forma diferente», sublinha Kiko Martins.
E, desde o momento em que nos sentamos à mesa, isso é bem perceptível. O espaço é suficientemente amplo (não tem 12 lugares, como estava no primeiro esboço, mas senta 40 pessoas), a decoração é dominada pelo tema carnívoro, mas é sóbria e transborda bom-gosto, os pontos de luz foram meticulosamente distribuídos para dar destaque ao que interessa – os pratos – e as mesas são espaçadas o suficiente para permitir aos clientes terem uma conversa sem necessidade de elevar a voz. Ao centro, com visibilidade para toda a sala, fica o bar, com um balcão onde se podem sentar mais nove pessoas.
Num almoço a propósito do 10.º aniversário d’O Talho, tivemos a oportunidade de provar alguns dos velhos e novos pratos da carta. Isto, porque, apesar de o menu mudar sensivelmente a cada seis meses, alguns pratos mantêm-se há largos anos e ajudaram a tornar o restaurante naquilo que é hoje. É o caso dos surpreendentes Croquetes de Cozido à Portuguesa (feitos com as carnes do cozido, hortelã e maionese de chouriço), que reinventam um dos maiores sucessos da gastronomia nacional; e do Bife Tártaro, um clássico que, ao longo dos anos, tem alimentado a reputação d’O Talho – o que se percebe desde a primeira dentada! Mas também o Borrego “Tandoori”, que apresenta a proteína animal em duas texturas –um carré grelhado e a perna (jarret) estufada –, acompanhada por um chutney de maçã verde.
Na parte das novidades, deliciámo-nos com o Bife Wellington de Lombo de Novilho do Uruguai, onde o lombo é envolvido em cogumelos e presunto Pata Negra e vestido com uma massa folhada, que estava estaladiça, como se quer. Um prato que promete inovar e acrescentar qualidade à carta – um desafio ao fim de uma década – e que está também disponível para encomenda na Butcher Shop, em modo pronto a cozinhar.
Para terminar a refeição em beleza, chegou-nos à mesa o Mil-folhas de Doce de Leite com gelado de Amendoim salgado, com os seus sabores perfeitamente equilibrados. Todos os pratos foram harmonizados com os vinhos da casa, que são produzidos pela Quinta do Monte d’Oiro.
Crossover Dinners
Para celebrar o 10.º aniversário d’O Talho, o chef Kiko Martins vai abrir as portas da sua cozinha para alguns jantares a quatro mãos. A iniciativa “Crossover Dinners” vai trazer a Portugal chefs internacionais para uma fusão de culturas e sabores. O primeiro jantar será servido já no próximo dia 23 e contará com a participação do chef britânico Andy Beynon, do restaurante Behind (uma estrela Michelin), em Hackney, Londres, que trará o peixe para um restaurante onde a carne é rainha.
«Os “Crossover Dinners” nascem da minha vontade de dar a conhecer o trabalho de pessoas que admiro, de chefs de diferentes nacionalidades e culturas. Vamos cozinhar juntos n’O Talho, dando a provar combinações de sabores únicas, em jantares irrepetíveis», afirma o chef Kiko Martins.
Para este jantar no dia 23, o restaurante vai ter espaço para 32 clientes, sendo que a refeição terá um custo de 210 euros/pessoa, que inclui harmonização com vinhos raros. Depois desta primeira iniciativa, o segundo “Crossover Dinner” já tem um convidado confirmado: será o brasileiro Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo.
Além disso, O Talho tem previstas outras acções para assinalar o 10.º aniversário, entre workshops, desafios, quizzes e caixas mistério (que desafiam a cozinhar com produtos da Butcher Shop). Estas iniciativas serão divulgadas nas redes sociais d’O Talho.
Texto de Daniel Almeida