Suba: o restaurante nas alturas que quer elevar a gastronomia nacional

Localizado no topo do hotel Verride Palácio Santa Catarina (Rua de Santa Catarina, n.º 1), bem junto ao miradouro do Adamastor, o Suba convida a contemplar a cidade numa perspectiva rara. E foi isso que fizemos, em primeiro lugar. Chegados ao hotel, subimos ao 7.º piso onde fica situada a sala do restaurante, mas quase nem paramos aí: seguimos por um lance de escadas até ao terraço panorâmico, que conta com uma esplanada com capacidade para 20 lugares com vista para o Tejo. Avançamos para um novo conjunto de escadas e descobrimos o ponto mais elevado deste palácio histórico, onde uma plataforma circular com a bandeira portuguesa hasteada nas alturas permite olhar também para dentro da capital.

Infelizmente, a Primavera não chegou com o vigor que todos desejaríamos, o vento fresco faz-se sentir e o calor da sala interior parece estranhamente mais convidativo do que a esplanada a céu aberto, mesmo que abdicando da vista panorâmica. Regressamos então à sala – com capacidade para 30 lugares sentados e onde, ainda assim, podemos aproveitar a ampla vista de frente para o rio – para provar a nova carta de Primavera do Suba, com assinatura do chef Fábio Alves.

Já sabíamos de antemão que o chef transmontano que lidera a cozinha do Suba privilegia as combinações de textura e de sabores, cruzando alguns clássicos da gastronomia portuguesa – reinventados com o requinte que só um restaurante situado num palácio merece – com sabores internacionais, sobretudo asiáticos. E o que se seguiria viria a comprová-lo.

Uma nota prévia: no Suba, a carta muda a cada seis meses. A nova carta de Primavera conta com opções para todos os gostos, com vários pratos que transitam da carta anterior, mas focamo-nos em experimentar algumas das novidades sugeridas pelo chef. Por essa razão, não seguimos nenhum dos três menus de degustação (que custam entre 60 e 120 euros, sem bebidas) nem o menu do chef (80 euros, sem bebidas), mas sim algumas propostas isoladas que podem ser encontradas nestas diferentes opções.

Os couverts começam a chegar à mesa, em catadupa. Primeiro, um Crocante de Tapioca, servido em cima de duas réplicas do eléctrico 28. O chefe de sala, António Capote, explica-nos que os estrangeiros (sobretudo espanhóis, holandeses, alemães, ingleses e norte-americanos) representam 85 a 90% dos clientes do Suba e esta é uma forma de os receber com um ex-líbris da capital e, ao mesmo tempo, homenagear o eléctrico da Bica, que passa ali tão perto.

Ainda nas entradas, agarramo-nos ao pão, que chega em três opções (não resistimos a provar o de tomate e não nos arrependemos) para provar a manteiga aromatizada com alecrim e alho e o queijo creme de salmão, mas também a espuma de azeite com vinagre balsâmico, que traz a primeira grande surpresa ao nível das texturas.

Por fim, o chefe de sala faz-nos chegar à mesa uma… Torta de Azeitão. Estranhamos o timing – afinal, ainda nem tínhamos chegado aos pratos principais – mas António Capote apressa-se a explicar que esta é uma reinvenção salgada do tradicional doce português, numa homenagem a diferentes regiões gastronómicas. Neste caso, a “massa” é, na verdade, composta por tapenade de azeitona, o elemento-estrela que se faz notar no palato e que aqui representa o Alentejo. Os outros elementos são o gel de laranja do Algarve, o queijo da Serra da Estrela e o presunto de Trás-os-Montes, a região natal do chef Fábio Alves.

O amuse-bouche conta-se em dois actos. O primeiro, uma tartelete de minestrone e broccolini em tempura, servida com teatralidade numa caixa de madeira que, quando aberta, solta um fumo branco que reforça a frescura que o chef quis introduzir nesta oferta. O segundo prato mantém a mesma linha de frescura e leveza através da vieira braseada com caviar, lagostim, aipo, maçã Granny Smith e gel de laranja.

Já nos pratos principais, somos presenteados com um robalo com pele crocante, abacate, sementes de abóbora e broccolini, a acompanhar com puré de abóbora, jus de figo e água de ouriço. Um prato que impressiona tanto pela criatividade e beleza como pelo equilíbrio de sabores, onde o doce da abóbora não se sobrepõe aos restantes sabores.

A seguir ao peixe, chega-nos o prato de carne, onde a portugalidade surge no seu esplendor: presa de porco com jus de bulhão pato, acompanhada com couve portuguesa recheada com pinhão, cogumelo pleurotus e puré de batata-doce roxa. Aqui, o grande destaque, além do sabor, é mesmo a combinação de texturas, que oscilam entre a elasticidade do cogumelo e a delicadeza do puré, passando pelo crocante dos pinhões.

Para terminar a refeição, uma sobremesa que prende o olhar desde o momento que chega à mesa: a Falsa Lima. Tal como o nome indica, o elemento-central é uma “lima” feita com manteiga de cacau e chocolate branco, recheada com mousse de lima, em cima de uma fatia de bolo de ananás e finalizada com coco laminado e água de coco. Uma sobremesa que fechou com chave-de-ouro um menu que primou, do início ao fim, pela frescura e combinação de texturas.

Além destes três menus de degustação, o Suba disponibiliza um menu de degustação vegetariano (55 euros) e um menu executivo (30 euros), servidos aos almoços nos dias de semana.

Algumas perguntas a… chef Fábio Alves

Tirou o curso de cozinha em Chaves «não porque tivesse propriamente uma paixão pela cozinha, mas porque acreditava que era um curso que tinha muita saída». Assim nos conta Fábio Alves, o chef de 35 anos, que haveria de iniciar o seu percurso num estágio numa quinta que fazia casamentos em Baião, no Douro. «Só a partir daí é que começou a mexer o bichinho. Só quando se entra numa cozinha a sério é que se percebe ao que se vai», recorda.

O primeiro trabalho a full-time que teve foi no Forte de São Francisco Hotel, em Chaves, um quatro estrelas onde esteve praticamente três anos. Seguiram-se experiências no Aquapura (hoje, Six Senses Douro Valley), em Lamego, no Sana Silver Coast (aqui já como sous-chef), nas Caldas da Rainha, no Vidago Palace e no Sana Sesimbra Hotel. Há três anos, assumiu o cargo de chef do restaurante Suba, no hotel Verride Palácio Santa Catarina.

Este é um menu que, em termos de linha criativa, segue os anteriores?

Sim, segue mais ou menos a mesma linha. O que mudámos mais até foi na parte do couvert, em que quisemos oferecer algo mais ao cliente quando se senta, com inspiração na gastronomia portuguesa, como a espuma de azeite e da torta de azeitona, em que basicamente recriamos o que se come nas tascas e toda a gente gosta [risos]. De resto, seguimos a mesma linha, procurando sempre inovar nalguns pontos, porque acredito que temos de criar uma identidade e ir trabalhando a partir daí.

Mas, ao nível da carta, há uma fusão de sabores nacionais e internacionais, nomeadamente asiáticos…

A gastronomia internacional entra no menu porque é um gosto pessoal. Acho que há sabores do mundo que se encaixam perfeitamente na nossa gastronomia e gosto de brincar com isso. Mas queremos sobretudo dar a conhecer a nossa gastronomia, a essência da cozinha portuguesa. Por exemplo, temos um prato de lírio com caldo de miso, que basicamente é um caldo de cozido que depois é terminado com miso para lhe dar mais um pouco de sal.

Há algum(a) chef que seja uma inspiração para si?

Não sigo muito outras pessoas. Acho que seria um erro, porque poderia cair na tentação de as copiar. Há, naturalmente, alguns chefs que gosto de acompanhar, quer nacionais quer internacionais, mas tento não me focar em alguém em específico. Quero fazer o meu caminho.

Das pessoas com as quais trabalhei, a mais importante foi talvez a minha primeira chef, que foi quem me deu todas as bases da cozinha. Ainda hoje há coisas que faço e depois penso “a chef Fernanda ia ficar satisfeita”.

O que pretende alcançar para o Suba? Uma estrela Michelin?

A estrela é sempre aquela palavra que toda a gente gosta de ouvir. Se vier, melhor… Mas o que eu quero, e o que tento passar para a minha equipa, é, em primeiro lugar, ser uma referência na cidade de Lisboa e no País. Esse é o grande objectivo.

Texto de Daniel Almeida