No Midori, continuamos a ser felizes
Quando nos perguntam se queremos ir ao Midori no Penha Longa, em Sintra, nem pestanejamos! Porque sabemos – e obrigada por nos permitirem isso – que aquele é templo de bem fazer e receber. Fui sempre feliz, de todas as vezes que fui ao Midori. Antes e depois de receber a estrela Michelin numa cozinha liderada pelo chef Pedro Almeida, e que se mantém muito fiel a si mesma desde o primeiro momento em que definiu o conceito: o saber japonês combinado com ingredientes e memórias da gastronomia portuguesa. Talvez o melhor de dois mundos.
Só que, desta vez, o convite era para conhecer não apenas as novidades da nova carta como também Tiago Santos, o novo chef residente, sendo que Pedro Almeida continua ligado ao restaurante como chef consultor, delineando o todo o processo criativo.
Claro que sim. E fomos, comprovar que há coisas que se transformam e que, no final, nada muda: o sabor, a consistência, a qualidade, o serviço. E serviço este que se estende a toda a equipa para além da cozinha, como a escanção Eveline Borges que casa com aplauso os vinhos a servir em cada momento.
Para começar, o espaço – o primeiro japonês estrelado em Portugal – gosta de explicar que Midori significa verde, numa inspiração trazida pelas paisagens verdes da Serra de Sintra. É o restaurante japonês mais antigo de Portugal, e o seu conceito reflecte as ideias do chef Pedro Almeida e da sua equipa, na tal ligação entre o Japão e Portugal.
Mas vamos lá a esta viagem que se desenrolou em alguns momentos, traduzindo o mais recente Menu Kiri:
Para começar, o Hassun ou uma selecção de amuse bouche onde a tradicional cabeça de camarão não perde o palco, mas a que se juntam um tártaro de toro num crocante de alga nori, uma bola de Berlim de caranguejo, um kimuto maki e uma esfera de aji tataki com molho à espanhola.
Seguindo, o Omiotsuke, traduzido num saboroso e leve Misoshiro de bacalhau. Depois, bem depois é tempo do Mukozuke em jeito de três sashimis: o de shimesaba com tomate, inesperado e a merecer consenso à mesa, o de lula com dashi de presunto, e o de salmonete com manteiga de miso. Sinfonia de sabores e empratamento sem falha!
Continuamos? Claro, com o Yakimono que é ium Tako Su e batata doce de Aljezur (que transita do menu anterior).
Até que chega um dos momentos altos da noite e que Pedro Almeida gostava de partilhar, os seus niguiris. Primeira trilogia: de tomate assado, maravilhoso; de carapau braseado, sem palavras; e de gamba riscada do Algarve. Segunda trilogia: de atum fumado com muxama, já era ganhador no menu anterior; de chutoro em conserva; e de toro na brasa, que se mantém consensual!
A fechar, o Sakana, prato novo neste menu e concebido com um Yakimono de toro e batata em diferentes texturas. Vale a pena chegar até aqui, acredite. Vale muito a pena.
Claro que a esta altura, aconchego de estômago é coisa que já temos. E espaço é coisa que falta. Por isso, quando nos dizem que a primeira sobremesa – Mae Dezato – é feita de caranguejo das neves, bergamota e iogurte em diferentes texturas, ainda equacionámos recusar e passar logo ao café. Só que bem dita a hora em que não o fizemos. Porque se houve momentos de enorme e boa surpresa foi esta. Inesperado, de confecção sem reparos e a apetecer pedir de novo e repetir.
E já nem dissemos que não ao Dezato apesar de ser de batata e miso. Não é tão impressionante como o anterior. Mas quando aos 23 anos se consegue fazer diferente, bom, e doce sem estragar, criando e reinventando, então é porque temos chef pasteleira que vai dar muito que falar!
Texto de M.ª João Vieira Pinto