No Guelra, em Belém, há mar por todo o lado!
Manuel Barreto é jovem, mas já passou por várias cozinhas. Gosta do produto e da arte de combinar elementos. De fazer e aprender. E pede que o tratem pelo nome e, nunca, por chef. Se bem que do alto dos seus 30 e poucos anos já poderia fazer sombra a muitos. Mas o que prefere é que a equipa cresça com ele e, ele, que cresça a trabalhar… agora à frente da cozinha do Guelra, o restaurante que abriu em Setembro no número 35 da Rua de Belém – onde durante anos foi o Palheiro – para trazer para a mesa apenas e só o melhor que o mar nos dá.
Os culpados disto são os irmãos Sérgio e Pedro Frade, que há anos dão provas no seu Frade, ali no início da Calçada da Ajuda. E se a distância se percorre a pé, se os princípios são os mesmos – não estragar, antes enobrecer o produto, que já tem que ser bom –,se a valorização do balcão se mantém, já quase tudo o resto difere. Que é como quem diz, no Frade o que chegava à mesa remetia para o Alentejo e as comidas de aconchego da zona de Elvas; agora, no Guelra, os pratos escrevem-se com peixe, peixe e mais peixe, e marisco! Ou não tivesse como assinatura “Ocean to table”, do oceano para a mesa.
Manuel Barreto é criativo, gosta de arrojar e cruzar sabores que pareceriam improváveis. Mas, acima de tudo, gosta de olhar para um peixe e tratá-lo com o respeito que lhe merece, elaborando cada uma das partes com distinção. Porque o lombo, a cabeça ou as guelras não têm o mesmo sabor e muito menos equiparam em textura. Por isso, se for ao Guelra, prepare-se primeiro para uma viagem ao fundo dos mares, com imenso sabor, e que Diogo Machado, chefe de sala e responsável pela carta de vinhos, tão bem ajuda a conduzir, também.
Vamos lá, então.
Para começar, o Guelra tem vários espaços (e o convite é mesmo para que os aproveite, a todos), onde predominam o azul e branco, os azulejos a remeter para a ondulação ou as velas que evocam anémonas. Antes de tudo, há a esplanada de 38 lugares que quer conquistar clientes assim que o calor chegar a Lisboa.
Passando a porta, o pequeno balcão de sete lugares, que sugere um barco, é o espaço pensado para se avançar com as diferentes propostas de petiscos, entre uma tostada de camarão (que aplaudimos) e o bacalhau3 (brandade, sames e línguas), passando pela cavala alimada com coentros, funcho e picadinho à algarvia ou a tentadora moreia frita. Há ainda os bikinis com muxama de atum, as puntinillas de choco e os Takoyakis. Ah, e as belas das ostras que se desdobram em três variedades.
A ideia é pedir alguns – até porque a carta vai-se construindo em função do que chega do mar, mantendo-se apenas como fixas certas sugestões – e, depois, subir as escadas e sentar-se num dos 32 lugares da sala inundada de luz (natural) para se entregar a um dos três pratos principais do Guelra. Todos os dias, as sugestões são “O que vem à rede é peixe” (17,50€), “Pela Guelra” (23€) e “Do Oceano para a Mesa” (29€). E mais não se diz, que tudo depende do peixe que chegou à cozinha naquele dia e do que Manuel Barreto e equipa podem e decidem fazer com ele. Mas não se preocupe que tudo é bem explicado para que ninguém se perca.
Para fechar, a tentação, no nosso caso, deu pelo nome de tarte de queijo mas também há churros com toffee do mar ou creme de arroz doce.
Tudo bem casado com uma carta de vinhos onde se destacam alguns talha e brancos da Borgonha, de produção própria da família Frade.
Texto de M.ª João Vieira Pinto