A farmacêutica Gemma del Caño alerta para um risco pouco conhecido mas frequente: a intoxicação por histamina, conhecida como escombroidose, que pode ocorrer em peixe fresco, enlatado ou fumado se não for mantido à temperatura adequada. Segundo a especialista, o factor determinante é romper a cadeia do frio, independentemente do aspeto ou cheiro do alimento.
A histamina forma-se quando o peixe contém histidina, um aminoácido inofensivo, que é transformado em histamina por bactérias como Morganella, Klebsiella, Proteus ou Enterobacter, caso o alimento não seja mantido abaixo dos 4 °C. Os sintomas podem surgir em menos de duas horas após a ingestão e incluem vermelhidão na pele, comichão, cefaleias e desconforto digestivo, podendo ser confundidos com reações alérgicas, apesar de não o serem.
A especialista alerta que, mesmo após cozinhar, a histamina não é destruída, tornando o controlo da temperatura crítico. Particular atenção deve ser dada a peixes azuis como atum, bonito e cavala, que acumulam maiores níveis da substância. Conservas ou semi-conservas já abertas também requerem refrigeração imediata.
Para prevenir intoxicações, Gemma del Caño recomenda consumir o peixe rapidamente, não deixar produtos à temperatura ambiente durante demasiado tempo e evitar expor a compra ao calor do carro ou da cozinha.
Embora os sintomas geralmente desapareçam sem complicações, é aconselhável procurar ajuda médica se forem graves e informar o estabelecimento de origem do alimento para que os lotes sejam verificados.
“A segurança alimentar começa na indústria, mas termina no frigorífico de casa”, sublinha a especialista, reforçando que respeitar a cadeia do frio é a forma mais eficaz de evitar intoxicações com peixe.
