Recém distinguido com o prémio de “Melhor Escanção 2025” nos Prémios Mesa Marcada, João Wiborg é hoje uma das figuras centrais do serviço de vinhos em Portugal. À frente da equipa de sommeliers do Ocean — restaurante com duas estrelas Michelin integrado no Vila Vita Parc — assume a responsabilidade de uma carta em permanente evolução, onde convivem grandes clássicos internacionais e pequenos produtores portugueses, muitas vezes em produções limitadas.
Por Sandra M. Pinto
Com apenas 30 anos, Wiborg construiu o seu percurso num ambiente de exigência máxima, onde a disciplina, o estudo contínuo e a capacidade de antecipação fazem parte da rotina diária. Num restaurante liderado pelo chef Hans Neuner, conhecido pela criatividade técnica e pela reinvenção constante dos menus, o trabalho do sommelier vai muito além da escolha de vinhos: é um exercício permanente de diálogo, risco calculado e interpretação gastronómica. Nesta entrevista, fala sobre liderança e pressão num contexto de alta cozinha, a formação da nova geração de sommeliers, a aposta em produtores menos óbvios e o sonho assumido de conquistar a terceira estrela Michelin para Portugal.
Como gere a pressão de liderar a equipa de sommeliers num restaurante com duas estrelas Michelin dentro de um dos maiores resorts do país?
Entendo que há sempre uma grande expectativa, quer seja de colegas, superiores e principalmente de clientes. Acho que a melhor forma que eu uso para gerir essa “pressão” é, antes de mais, tentar ser o melhor profissional possível. Com muita organização e muito metódico, acredito que ser eu mesmo é, para mim, a melhor ferramenta que posso ter porque tudo é mais natural e leve.
Que estratégias utiliza para motivar e inspirar a sua equipa, mantendo excelência no serviço de vinhos todos os dias?
Gosto muito de partilhar a cultura do vinho com a minha equipa, sempre que possível organizar viagens a adegas e produtores, provas e encontro-me sempre disponível para explicar e tirar dúvidas. Acima de tudo, a minha equipa está bastante ciente daquilo que é a exigência do serviço de vinhos no nosso restaurante e, por isso, estão sempre prontos a dar qualquer apoio necessário mesmo que eu fique mais “preso” ou alocado a alguma mesa ou clientes, tento que sejam bastante independentes mesmo quando o assunto é vinho, ou seja, caso algum cliente faça alguma pergunta eles sabem os básicos necessários.
De que forma equilibra liderança e colaboração com colegas sommeliers, como Marco Teixeira, numa cozinha exigente e de alto padrão?
O Marco é o meu grande parceiro no restaurante, sem dúvida um grande Sommelier em ascensão, com muito talento. Pela sua dedicação ao estudo, eu também confio muito nas escolhas do Marco e ele tem opinião em tudo o que construímos no restaurante. É bastante interessante por termos opiniões e perfis muito diferentes o que acaba por ser fantástico, discutimos harmonizações, formas de serviço e vinhos juntos, sempre chegando a um acordo em que ambos estejamos satisfeitos.
Como transmite aos jovens sommeliers a importância do rigor, disciplina e criatividade no serviço em restaurantes de topo?
Acho que é muito importante os jovens Sommeliers entenderem que ser Sommelier não é apenas ser “cool” e gostar de vinho. Vai além disso, há muito sacrifício, dedicação e estudo contínuo. O rigor é extremamente importante, entender que é inadmissível um cliente que se sente à nossa mesa e gaste 1000€ por refeição, por exemplo, não tenha um serviço à altura. Ninguém é perfeito, todos nós erramos, mas o mundo do vinho não tem fim e quanto mais sabemos, mais entendemos que nada sabemos. O rigor e a exigência sempre estiveram presentes com os meus mentores, muitos deles são velha guarda, então eu acho que mesmo a nova geração deve ter pilares de consistência e disciplina.
O seu programa de vinhos aposta em pequenos produtores e regiões menos exploradas. Como faz para identificar e selecionar estas joias escondidas?
O contacto direto com os produtores neste caso é fundamental, muitos dos quais são meus amigos pessoais, estar sempre dentro das tendências e
comunicar com os distribuidores. Acima de tudo, procura e estudo. A seleção vem em base há necessidade da carta de vinhos, das harmonizações, dos nossos clientes e nosso gosto pessoal também.
Pode falar sobre alguma harmonização inovadora que tenha criado e que quebre as regras tradicionais, mas funcione de forma surpreendente com os pratos do chef Hans Neuner?
O nosso menu muda todos os anos e, mesmo no mesmo ano, o chefe gosta de alterar alguns pratos. Portanto, não existe assim uma regra chave para os pratos do chefe Hans, ele é muito criativo e o nosso trabalho é seguir a sua gastronomia que é bastante desafiante, com sabores e texturas inesperados por vezes. Já harmonizamos um pastel de nata com foie gras, como primeiro snack à mesa, com um vinho do Porto branco velho, por exemplo. Foi o primeiro vinho da harmonização e o mais alcoólico. Um dos nossos preferidos também foi um espumante bastante redutivo, notas de fumo e muito mineral, com o nosso frango piri-piri ou harmonizar brancos com madeira com pratos de carne.
De que forma integra sustentabilidade e responsabilidade na curadoria de vinhos do Ocean?
O Ocean é um restaurante que sempre teve grande destaque pela sua carta de vinhos, acredito que a curadoria dos vinhos quando é responsabilidade de um indivíduo é bastante pessoal, isto porque cada pessoa tem um gosto e um estilo. Eu gosto de partilhar muito com a minha equipa sobre novos produtores ou provas e visitas a adegas. Sem dúvida, existe uma grande comunicação com o meu grande parceiro, o Marco Teixeira, nós trabalhamos a nossa carta com grandes clássicos do mundo, de Bordeaux, Borgonha, Champagne e Novo Mundo, mas damos sobretudo prioridade ao nosso País, algo que temos vindo a trabalhar aumentando ainda mais as referências portuguesas das já existentes. Sobretudo e sem dúvida, pequenos produtores, pequenas produções, exclusividade é algo bastante importante e que damos muito valor. Por fim, a nossa carta nunca permanece estática, está sempre em mudança e evolução.
Como gere a pressão de um serviço cinco estrelas, onde cada detalhe conta para a experiência do cliente?
Na minha vida profissional, sempre me adaptei muito bem a situações de serviço e habituei-me sempre a trabalhar com a exigência. A pressão irá existir sempre num restaurante como o nosso e, principalmente, com o tipo de clientes que temos, por estar habituado já estou mais confortável com o dia-a-dia, porque de certa forma faz parte de mim. Diria que, sem dúvida, a organização é o grande pilar para que o nosso tipo serviço seja realizado e muita antecipação, a comunicação com a equipa entra aqui constantemente.
Pode partilhar um exemplo de desafio inesperado durante um serviço e como conseguiu manter a excelência e a calma da equipa?
A grande maioria dos desafios são também amparados pelo nosso Restaurant Manager, o Nelson Marreiros, tem um papel muito importante neste sentido. Existem desafios inesperados quase todos os dias, todos os clientes são diferentes e, no fundo, também somos gestores de Recursos Humanos porque temos de lidar e gerir com as diferentes personalidades e vontades dos clientes. Inúmeros exemplos, mas um deles poderia ser: um cliente que desejava uma harmonização só de vinho tinto, quando o menu é 90% do mar. Neste caso, vontade do cliente e a sua satisfação falou mais alto, adaptamos no momento uma nova harmonização apenas com vinhos tintos a 100% e substituindo também os vinhos doces das sobremesas com outras alternativas com mais “fruta”, para que no fim, a expectativa e a vontade do cliente seja satisfeita.
Que métodos ou hábitos considera essenciais para manter consistência e qualidade em todas as refeições servidas aos clientes do Ocean?
Sem dúvida primeiramente a hospitalidade; No meu ponto de vista é imperativo qualquer cliente ou convidado que sente à nossa mesa se sinta confortável e bem-vindo, isto já fala muito da qualidade da experiência que existe no Ocean. Seguido obviamente de muitos “steps of service” que nós seguimos rigorosamente para que a experiência seja sempre consistente para toda a gente. A comunicação entre a equipa, muitas vezes até não verbal, durante o serviço é fundamental, antecipar e ouvir sempre o nosso convidado, colocarmo-nos nos seus pés e dar o nosso melhor para que a sua experiência seja memorável.
Como vê a evolução da nova geração de sommeliers em Portugal e o seu papel na renovação do panorama vínico do país?
Consigo ver uma diferença bastante significativa desde que eu comecei até aos dias de hoje, positiva claro. Sinto que hoje há mais facilidade e acesso à aprendizagem, mais oportunidades também e isto deriva em grande parte à abertura de novos restaurantes e empreendimentos que exigem cada vez mais profissionais com conhecimento e adaptação a um serviço de vinhos de excelência. Há 8 anos atrás, quando eu comecei, acho que todos os meus mentores sempre foram muito exigentes comigo, o que por um lado foi excelente para o meu crescimento pessoal e profissional mas sem dúvida um caminho “difícil”. Todavia, tenho 30 anos e ainda acho que faço parte de uma geração jovem.
Que objetivos pessoais ou profissionais ainda gostaria de alcançar enquanto lidera a equipa de sommeliers do Ocean?
Não seria sincero se não dissesse que gostava de ganhar a terceira Estrela Michelin juntamente com a minha equipa, acho que, sem dúvida, é um dos grandes objetivos profissionais mas também muito pessoal, quase um sonho, diria, ter a oportunidade de vivenciar essa experiência, principalmente por Portugal ainda não ter nenhum restaurante com 3 estrelas Michelin. Outros dois objetivos seria ganhar também o Serviço de Vinhos do Ano pelo Guia Michelin e o prémio de Carta de Vinhos excecional pela Wine Spectator.
