Este Frade faz-nos pecar!
Já tinha ouvido que não era um nem dois, mas vários chefs que iam e repetiam ida ao O Frade. Eu ainda não tinha conseguido. Mas agora que fui, vou lá voltar. E já lhe explico porquê!
Comecemos pelo chef, Carlos Afonso, 34 anos, sotaque q.b. do Baixo Alentejo onde começou a perder-se por cozinhas e cozinhados mal começou a andar. A tia – mãe do primo Sérgio Frade e sócio no projecto – era a grande alma do Frade, de Beja. A mãe, cozinheira de mão cheia. Claro que Carlos podia ter seguido caminho novo. Mas não. E nós agradecemos. Passou pelo Bica do Sapato, o Tabik, ou o Azurmendi, em Bilbao, e pelo Ocean no Algarve, e hoje confirma que viajar e cozinhar nos melhores restaurantes onde aprendeu a arte do fine dining foi a melhor escola que podia ter tido.
Há um ano, os dois primos instalaram-se em Lisboa, ao fundo da Calçada da Ajuda, num projecto que quiseram que sobrevivesse à margem da tendência de fine dinning. «Queria fazer comida tradicional portuguesa, comida de tacho, de responsabilidade», conta Carlos. De resto, os dois primos confirmam que gostam de comer e se há cultura que honrem é a da mesa. Por isso, começaram por se entregar a uma procura de pratos que teriam que ter, enquanto mapeavam espaços onde se poderiam vir a instalar.
Encontraram poiso, lá está, entre a Ajuda e Belém, e desde a primeira hora que quiseram recriar uma mesa comunitária – o que viria a acontecer em jeito de balcão -, para promover a tal cultura que lhes é tão cara. «Foi assim que nasceu O Frade, que ainda está em evolução! Soubemos sempre que queríamos fazer comida tradicional portuguesa, que queríamos ter vinhos portugueses, vinhos de talha com pouca intervenção, mas o conceito foi evoluindo em resposta aos comentários e pedidos dos clientes», expõe o chef, sem descurar a preparação da primeira entrada.
Hoje, o que por ali se faz é de querer repetir.
Para começar, o melhor é nem olhar para a lista e perguntar logo o que é que está a sair no dia. É que há sempre mais oferta e pratos confeccionados em função do que chega dos fornecedores. «Só temos que ter lista porque alguns clientes se sentem mais confortáveis», confessa Carlos, enquanto diz que aproveitaram os meses de confinamento para apurar mais ainda a oferta e alguns elementos do restaurante. Mudaram pratos, talheres, toda a ementa, fecharam novas parcerias com produtores, reforçaram visitas com fornecedores, e lançaram novos serviços – take away e delivery; o “Frade, família e amigos” onde O Frade vai a casa, para um mínimo de 10 pessoas -, assim como marca própria com pequenos produtos de mercearia, entre vinagres, vinhos (de talha, da família) ou pão.
O Frade reabriu a 16 de Julho. A cozinha ainda tem ritmo calmo, mas toda a equipa acredita que vai voltar a encher – ao ponto de ser já mais do que um os projectos em cima da mesa, para os próximos meses, como a extensão para o andar de cima.
Carlos diz que gosta de fazer tudo na cozinha, de limpar, de cozinhar, de criar, de ir testar para a frente do fogão e isso percebe-se bem no que haveria de nos oferecer naquele almoço de tarde quente, em Lisboa! Primeira entrada: pimentos assados recheados com brandada de bacalhau (a receita do pastel de bacalhau), cebola frita, salsa e compota de pimentos assados. Vou confessar: não sou fã de pimentos. Mas gosto de experimentar. Bendita a hora, porque se hoje há duas coisas que me fazem querer voltar, uma delas é esta entrada (já lhe digo qual é a outra).
Ainda nas entradas, uma salada de polvo “normal”, que de normal não tinha nada só pelo óleo de coentros com que foi regada. Excepcional, chef, assim como nos convenceu por completo os ovos mexidos com muxama de atum. De prato principal, sairia um polvo assado no forno, tenro e suculento como nem sempre há, acompanhado de uma salada que substituiu as batatas. E para sairmos de sorriso rasgado, a mousse de chocolate com hortelã da ribeira e avelãs.
Sim, foi esta a segunda criação que me vai levar de volta! Não tenho mais nada a acrescentar.
Carlos Afonso diz que a sua cozinha é «portuguesa, com sabores originais, equilibrados e acidez». Confirmamos e acrescentamos: por ali há comida de conforto, há petiscos e vinho a copo. Se ainda não foi, aproveite enquanto Lisboa está a meio gás…
PS – Para breve, a dupla de primos (com mais uns sócios) prometem loja de croissants e empadas – com recheios tradicionais portugueses, entre uma encharcada ou a mousse de chocolate com hortelã da ribeira – bem perto, em Belém. A “Recheio Português – croissants e delícias” é uma marca em que acreditamos e que vamos querer expandir.
Texto de M.ª João Vieira Pinto