Desde que o conheço, ou desde que abriu portas, em Junho de 2021, que o Ofício sempre se apresentou como tasco atípico. Ambiente feliz, boa música, ritmo e conversas altas e, claro, boa comida, com produtos locais e criações a piscar o olho ao receituário tradicional.
Por Maria João Vieira Pinto
Só que agora o Ofício mudou. Manteve o seu perfil de sempre, mas deu-lhe sotaque. A culpa é do recém-chegado chef Mauricio Varela que tem procurado os melhores ingredientes – entre as ostras de Setúbal e Ria Formosa ao milho frito ou a presa de porco –, mas com ritmos que em alguns momentos nos atiram para outros mundos. A partir do bairro do Chiado, ao início da Rua Nova da Trindade, quer-se manter fiel a si mesmo numa atenção à sazonalidade do produto, mas voltando a conquistar mais clientes locais.
Espaço detido pelo Grupo Paradiggma – que responde por outras referências como o Canalha ou o mais recente Lâmina – diz ter como proposta um foco ainda maior no produto, na técnica e nos sabores. E foram precisamente esses, os sabores, que nos conquistaram, mas já lá vamos, até porque as mudanças não se ficaram pela cozinha e estenderam-se a uns ajustes na própria sala cujas mesas passaram a receber toalhas brancas.
O receituário continua, então, a ter base portuguesa, mas, garanto-lhe, também consegue falar outras línguas. «Queremos ser um clássico contemporâneo», esclarece Diogo Figueiredo, o CEO do Grupo.
Vamos lá ao novo menu do Ofício, onde Maurício Varela está a dar as suas melhores cartas. O couvert traz o belo e crocante pão de massa-mãe do Isco, uma manteiga com flor de sal, as cenouras à algarvia e um rillette de porco alentejano. Depois há entradas e pratos de partilha. Sugerem-nos que vamos experimentando. E nós, obedientes, fomos.
No dia não havia ostra – que o estado do mar não tem ajudado -, mas não ficámos minimamente tristes com o que a substituiu: tártaro de carapau em folha de shiso que só apetece repetir, mas a vergonha não permite; e uma tosta de gamba com balchão e funcho que nos remeteu para outras paragens e que, dizemos, não deixe de pedir. Nem um nem outro. De resto, assim como o fresquíssimo crudo do dia em óleo de cebolinho e raspas de yuzu do Algarve, que é de uma frescura a toda a prova.
Calma que é tudo dose pequena, o que agradecemos porque nos permitiu continuar a experimentar mais e mais! Têm que provar o milho frito com estufado de nabo e queijo de São Jorge. Se era obrigatório, não podíamos dizer que não, e ainda bem, que também é receita a não perder. Ainda em entrada quente, um pão de leite com croquete de alheira e maionese de couve fermentada, que, confesso, foi o que me deixou menos feliz.
Claro que à boa maneira da cozinha portuguesa, tinha que haver pratos de conforto. E há. Entre um arroz malandrinho de bacalhau, franguinho do churrasco com molho piripiri ou cozido de grão com presa de porco alentejano que foi o que nos chegou. A presa desfazia-se, tal a tenrura. E o grão no caldo do mesmo foi de comer até ao fim.
Pêra bêbeda em calda de espumante em creme de chocolate branco, sake e amêndoa é uma das especialidades da casa. Mas a gula, esse pecado capital, levou-nos a ir pela tarte de chocolate com caramelo salgado e nata batida com Moscatel. Diz que o chef experimentou várias receitas até acertar no ponto desta tarte. Ainda bem que teve todo esse trabalho chef. É que, aqui, perdemos a vergonha e no final da primeira fatia tivemos que pedir uma segunda… só para comprovar que estava realmente boa! E estava.
A acompanhar todo este festim há carta de vinhos renovada, sob consultoria do sommelier Pedro Ramos, com forte aposta em vinhos de produtores de baixa intervenção.
E se não se quiser sentar à mesa e preferir uma experiência mais descontraída, o balcão de entrada – com vista para a cozinha – é sempre uma excelente opção.
Obrigada Ofício. Foi uma excelente viagem!
Quem é o chef?
Maurício Varela nasceu em Aveiro, mas foi cedo para o Brasil, onde viveu durante 13 anos e onde se iniciou na cozinha, mais precisamente em São Paulo, enquanto estudava Ciências Sociais e Políticas. Hoje, reconhece que esse período foi fundamental para o crescimento enquanto chef e ser humano cultural, adepto também de música e vinho.
Amante de jazz, soul e rock & roll dos anos 50 – que herdou do pai -, acaba por ir levando todo esse mundo para o ambiente da cozinha e por incuti-lo no Ofício: um lugar onde hospitalidade, música e cultura se encontram à mesa.
Trabalhou no bistrô Le Marche, passou pelo D.O.M., de Alex Atala, no Brasil, esteve em Madrid, no Gaytán, de Javier Aranda, e, antes de se mudar para Lisboa, onde liderou a cozinha contemporânea do Matte, chefiou o Dahlia, e foi head chef do Santa Joana, sob a alçada de Nuno Mendes; até sair em Setembro de 2025 e abrir o Wishbone, restaurante especializado em frango frito karaage, e abraçar a cozinha do Ofício.
Agora, diz querer executar bem a cozinha tradicional portuguesa, com uma estética e filosofia mais vanguardistas.
MORADA: Rua Nova da Trindade, 11K Lisboa
HORÁRIOS: Segunda a domingo, das 18.00h às 00.00h CONTACTOS: +351 910 456 440
