Nesta cozinha há Lisboa e novos petiscos para partilhar
Não existe uma obrigatoriedade ou regularidade a que A Cozinha do Sr. Lisboa obedeça no que a mudanças na carta diz respeito. Contudo, o chef Pedro de Sousa e o proprietário Francisco Breyner sentem, volta e meia, que está na altura de fazer alguns ajustes e testar receitas novas – até porque, tal como nos confidencia o responsável à frente do restaurante, tanto os clientes como a própria equipa da cozinha precisam de ser brindados com novos desafios.
No passado mês de Outubro, esta vontade de explorar ingredientes e combinações resultou numa renovação da ementa. Alguns dos clássico do Sr. Lisboa (como é mais conhecido) convivem, agora, em harmonia com receitas recém-chegadas. Tivemos oportunidade de provar algumas delas numa segunda-feira à noite que, apesar da chuva, garantiu casa cheia no número 134 da Rua São José.
Sempre com a gastronomia portuguesa como ponto de partida, o jantar arrancou com uma selecção de manteigas de pimento, requeijão de Azeitão e pão de Mafra (que chega à mesa quentinho). Logo depois, os primeiros clássicos deste pequeno espaço junto à Avenida da Liberdade: Atum Braseado com texturas de batata doce e vinagrete de de nozes e soja e, no prato do lado, Croquetes de Bacalhau à Brás – feitos a partir de bacalhau da Islândia, salsa, cebola, batata palha e maionese de azeitona verde.
O conceito do Sr. Lisboa assenta, essencialmente, nos petiscos para partilhar, pelo que se aconselha a companhia de alguns amigos para uma descoberta gastronómica mais abrangente. No entanto, quem quiser ficar-se por apenas um prato, talvez seja boa ideia pedir a combinação Choco, Lula e Arroz, que não é nada mais do que arroz cremoso de tinta de choco, lula grelhada e glaceada com azeite de tomilho, gel de limão e coentros frescos. Esta foi a primeira também das novas sugestões que provámos.
A proposta que se seguiu foi, na nossa opinião, uma das estrelas (e surpresas) da noite. A mistura de cogumelos, chalotas, tupinambur, salsa frita e azeite de trufa fizeram as papilas gustativas dar saltinhos de contentamento. Vale a pena experimentar esta que é uma das estreias da carta, além de uma das opções vegetarianas. Francisco Breyner explicou que o desenvolvimento de propostas sem produtos de origem animal tem sido um dos desafios, que parecem estar a conseguir superar sem problema.
Antes das sobremesas, houve espaço para mais duas sugestões que são novidade. O Novilho em Cru, que é como quem diz um tártaro de novilho preparado na mesa e que conta com chalotas, cornichons, cebolinho, alcaparras, molho inglês, gema de ovo e – o que mais fica na memória – puré de pistacho e Mezcal. Chegou logo o Camarão Crocante com massa kadaif e maionese de wasabi e lima. Picante na medida certa, só para deixar os sentidos ainda mais alerta.
Depois de já terem entrado e saído várias pessoas – o serviço é rápido e o restaurante nunca teve mesas vazias -, continuávamos à mesa mas, desta feita, à espera do lado mais doce da ementa. Optámos pelo Pastel de Nata Desconstruído, que acompanha com uma espuma de café que faz lembrar a típica combinação pastel de nata e bica. Irrepreensível, mas totalmente ofuscado pela sobremesa que recebe o nome É Chocolate Senhor! É Chocolate. Trata-se de um bolo que, quando atravessado pela colher, se transforma num vulcão de chocolate (70% cacau Equador, chocolate de avelã e chocolate tufado). A experiência fica completa com o gelado de malagueta e gengibre que refresca a bomba que acabou de explodir.
Por provar ficaram outras novidades como Peixe da Costa com leite de tigre e coentros ou o Porco com caldo e cogumelos. Dos clássicos, também ficámos com o Lombo de Novilho com Queijo da Serra e o Polvo Chimichurri debaixo de olho, mas o estômago já acenava a bandeira branca em pedido de redenção.
Texto de Filipa Almeida