Kombucha em Portugal: de nicho alternativo a bebida mainstream

Apelidada de “chá da imortalidade” e de “elixir da vida”, a kombucha foi no passado longínquo conotada com propriedades medicinais e energéticas, nomeadamente na China, de onde se diz ser originária. De lá para cá muitas foram as variantes que surgiram até pelas geografias que a foram alterando. Na Europa, terá ganho popularidade no século XX e só mais recentemente começou a ser olhada em Portugal como oportunidade de negócio a explorar, respondendo à procura de consumidores urbanos, jovens adultos e públicos ligados ao bem-estar e alimentação consciente.

Nesta tendência de functional beverages, o mercado português enquadra-se no grupo de emergentes do sul da Europa, a par de Espanha e Itália, apesar de em volume e em valor ficar muito abaixo dos grandes mercados europeus como a Alemanha, França e Reino Unido. Ainda assim, não faltam marcas, locais e de âmbito global, a querer conquistar share of health dos consumidores portugueses, respondendo à procura por bebidas com baixo teor de açúcar, naturais e associadas à saúde digestiva e que se apresentam como alternativa a refrigerantes e bebidas alcoólicas.

Não é raro conseguir encontrá-las entre as propostas de supermercados premium, lojas bio, restauração saudável, cafés plant-based e concept stores, sobretudo em ambientes urbanos de Lisboa, Porto, Braga e Coimbra.

Da Ásia com amor

Um dos exemplos nacionais é Aquela Kombucha, que nasceu de um hobby caseiro, sem qualquer expectativa. «Provei kombucha numa viagem pela Ásia em 2017, mais precisamente em Bali, e foi amor ao primeiro gole! Ao voltar para o Porto, após cinco anos a viver em Londres e a trabalhar em moda, não encontrei kombucha com a mesma qualidade, queria algo mais natural e com pouco açúcar, com notas de fermentação presentes, e a oferta na altura era mais estilo refrigerante», conta Maria Lima, fundadora e mentora da empresa Aquela Kombucha. Por curiosidade, começou a explorar em casa a fermentação. «Os primeiros testes correram bem e fui aprofundando o tema, sendo que, na altura, li tudo o que havia online sobre produzir kombucha. O interesse orgânico que tive em torno desta brincadeira fez-me considerar uma marca, algo que ao início me pareceu um cenário longínquo e muito improvável», recorda.

Em 2018, a cozinha da sua mãe tinha-se transformado numa pequena fábrica de kombucha e um certo dia foi claro que não dava para continuar sem um espaço dedicado. A procura impulsionou-a para registar a marca, encontrar um espaço e aventurar-se na jornada de produzir kombucha à escala industrial.

Arquitecta de formação, que fez um desvio para a indústria da moda, nunca imaginara criar um negócio nem uma marca de bebidas. «No entanto, a comunicação, o branding e identidade de marca são áreas com as quais sempre lidei na minha vida profissional, tanto de arquitecta como de produtora de moda e investigadora académica.» A par disso, reconhece que o desenvolvimento das suas teses lhe deram método de trabalho, e uma forma de encarar e pensar um projecto muito próprio, que acabou por aplicar à criação e desenvolvimento de Aquela Kombucha.

Maria Lima conta que a marca é movida pela qualidade e autenticidade do produto. O valor core de Aquela Kombucha é ser “uma forma de vida”, isto porque, explica, «kombuchas autênticas são raras! Lidar com um processo de fermentação selvagem é um desafio e uma prova de resiliência, não é a forma mais rápida ou fácil de produzir kombucha».

Criar uma que não comprometa a sua essência (da fermentação) é algo que acreditou ser possível desde o início da marca e a “causa” pela qual luta até hoje. «As kombuchas que bebi em Bali, feitas de forma artesanal, com tempo e dedicação, ficaram entranhadas no meu paladar e são estas memórias que guiam a marca desde então. Um perfil leve, equilibrado, com pouco açúcar e baixa acidez», recorda. Admite que seria mais fácil, mais rápido e mais barato optar por métodos industriais que sacrificam a autenticidade do produto, mas acredita em produzir algo que quer efectivamente beber, «foi por isso que comecei a fermentar em casa! A motivação continua a mesma». Aquela Kombucha «distingue-se pelo perfil de sabor equilibrado, algo difícil de alcançar numa kombucha fermentada de acordo com a tradição. E claro, o facto de ser “uma forma de vida”, de não estar pasteurizada e conter biliões de microrganismos vivos que a tornam num probiótico natural, tem que ser mantida refrigerada», explica.

Devido ao processo de produção que requer tempo, e ingredientes de qualidade, Aquela Kombucha não é a mais acessível do mercado, mas Maria Lima assegura que procuram ter um preço competitivo para que seja acessível aos portugueses. «Não queremos ser uma marca exclusiva, mas sim uma alternativa real aos refrigerantes açucarados e sem qualquer valor nutricional.»

A fundadora crê que a marca está a crescer sem pôr em causa a sua qualidade. «Acredito ser possível ganhar escala e distribuição sem comprometer a essência do produto. A evolução dos processos industriais e a sofisticação dos métodos produtivos ajudam nesse sentido. É certo que Aquela Kombucha requer especial comprometimento devido à questão da refrigeração, o que dificulta armazenamento e cadeias de logística, mas é um desafio que vale a pena enfrentar para oferecermos aos portugueses uma kombucha tão autêntica quanto a sua versão caseira», sublinha.

A fundadora salienta ainda o facto de se tratar de uma marca independente portuguesa, assegurada por uma equipa jovem e dinâmica. «É algo que vejo como uma mais-valia para o consumidor, pois está directamente a apoiar o empreendedorismo nacional. Acredito verdadeiramente em consumirmos produtos locais e apoiarmos o que é nosso.»

Desconforto intestinal

Foi igualmente de uma experiência pessoal, mas funcional, que a Sõsu nasceu. Carolina Nunes, a fundadora, começou a produzir kombucha em casa para a ajudar com um diagnóstico de gastrite crónica, movida pela curiosidade pela fermentação natural e por um estilo de vida mais consciente. Durante esse processo, começou a partilhar com amigos e conhecidos que também andavam com desconforto intestinal e o feedback foi positivo. As pessoas não só gostavam do sabor, como sentiam que a bebida as ajudava a melhorar os sintomas de digestão.

«O ponto de viragem aconteceu quando percebeu que havia procura real e consistente e, sobretudo, espaço para construir uma marca com identidade própria, que não fosse apenas mais uma kombucha, mas uma marca com história, ligação ao território e propósito. Foi aí que a Sõsu Kombucha começou verdadeiramente», conta João Santos, co-owner da Sõsu. Na verdade, o percurso da fundadora não começou no sector alimentar, mas esteve sempre muito ligado à comunicação, à construção de marca e gestão. Uma base que acabou por ser determinante, porque a Sõsu nunca foi pensada apenas como um produto, mas como uma marca com identidade forte. A componente técnica foi sendo desenvolvida ao longo do tempo, com muita experimentação, estudo e proximidade ao processo produtivo. «No fundo, foi uma combinação entre a necessidade de criar algo autêntico e o conhecimento de comunicação e gestão que permitiu construir aquilo que a Sõsu é hoje.»

O que a Sõsu quer é ser parte de um estilo de vida mais equilibrado, consciente e próximo das pessoas. «O nosso propósito passa por aproximar as pessoas de produtos naturais, vivos e com história, e mostrar que escolhas mais simples podem ter impacto real no bem-estar. Queremos estar presentes no dia-a-dia como uma alternativa saudável, mas também como um momento de pausa, algo que se bebe não só pelo seu sabor mas pelo que faz bem ao corpo.»

Posiciona-se como uma marca artesanal, natural e com um carácter premium. Fala para um consumidor cada vez mais consciente, que valoriza não só o produto final, mas também a sua origem, os ingredientes e o processo de produção. «Para nós, essa transparência e qualidade são fundamentais. Um bom exemplo disso é o facto de utilizarmos chá biológico dos Açores, da plantação Gorreana, que é um ingrediente de elevada qualidade e, naturalmente, mais caro. Esta escolha reflecte o nosso compromisso com a autenticidade, com o sabor e com uma produção cuidada mesmo que isso implique custos superiores», sublinha João Santos.

O preço acaba por reflectir essas decisões: não é apenas o custo da bebida, mas todo o valor associado ao processo, aos ingredientes e à identidade da marca. Ainda assim, procuram manter um equilíbrio que permita à kombucha fazer parte do dia-a-dia dos consumidores, e não ser apenas um consumo ocasional.

A diferenciação da Sõsu começa no respeito que é dado ao tempo de fermentação e na ligação próxima aos fornecedores. «Produzimos de forma artesanal, com gaseificação natural e ingredientes na sua maioria portugueses e de produtores locais, respeitando sempre o tempo do processo de fermentação. Criamos sabores com identidade portuguesa, trabalhamos com produtores locais e contamos histórias reais. A marca não é construída apenas em torno do produto, mas de tudo o que o envolve.»

Os responsáveis acreditam num crescimento equilibrado. «Queremos ganhar escala e distribuição, chegar a mais pessoas e expandir, mas sem perder aquilo que define a marca: a qualidade, o controlo do processo e a autenticidade.» Daqui a cinco anos, vêem a Sõsu como uma referência no mercado nacional e com presença internacional consolidada.

Foco na sustentabilidade

Bel Augusta, Serge de Kraker e Pedro Braile encontraram-se num projecto de renascimento e redescoberta pessoal, aliando estilo de vida, paixão pela gastronomia e cuidado com a saúde. A partir do Monte Estoril ganharia vida a Home Lab, um processo muito orgânico, com a vontade de transformar uma prática artesanal e experimental num produto acessível a outras pessoas. «Na cozinha da Bel e do Serge, produzíamos kombuchas com profundidade de sabor e muita identidade, usando os melhores ingredientes, algo que não conseguíamos encontrar naquele momento no mercado português», conta Pedro Braile, co-founder da Home Lab Drinks. Começaram com testes em 2019 e, em 2020, a marca ganhou forma. «Foi nesse momento que percebemos que a kombucha podia deixar de ser apenas um projecto artesanal e estar presente nos principais restaurantes, bares e mercearias do País, bem como à mesa e rotina de pessoas que valorizam um estilo de vida mais saudável e produtos de qualidade.»

Juntos somam experiências diversas, os anos de Bel Augusta como relações públicas da Nespresso e em projectos pontuais para marcas como Panna, San Pellegrino e Perrier; os anos de exportação de cafés especiais biológicos de Serge de Kraker; e a ligação do advogado Pedro Braile ao universo das fermentações e dos vinhos naturais, e criam a Home Lab com a missão de estimular o bem-estar e inspirar um estilo de vida consciente com as suas bebidas «autênticas, originais e de alta qualidade, proporcionando experiências de sabor memoráveis».

Descrevendo-a como uma marca premium, artesanal, gastronómica, sustentável e com certificação biológica, Pedro Braile conta que, com a Home Lab, buscam qualidade, acima de tudo e sem atalhos. «Os nossos consumidores são conscientes sobre a origem e qualidade dos produtos que consomem, são exigentes e curiosos, com interesse por bebidas sem álcool com mais qualidade e complexidade», acrescenta, salientando que também trabalham com muitos restaurantes, hotéis, cafés e espaços de hospitalidade. «O nosso posicionamento é claramente acima do consumo massificado, mais próximo de uma proposta de valor baseada em qualidade, consistência e experiência.» O co-fundador confirma que são muito exigentes com o processo de produção e também com a escolha de ingredientes. «A produção é 100% interna, em pequenos lotes, ingredientes biológicos, minuciosamente seleccionados e fermentação natural.» E dá o exemplo do chá verde que usam como base para todas as kombuchas: um Sencha produzido no Japão pela tradicional família Morimoto, com mais de 40 anos de experiência, e importado directamente pela Chá Camélia, a primeira plantação de chá na Europa Continental, localizada em Fornelo, ao norte do Porto.

Segundo sublinha, há opções mais em conta do ponto de vista financeiro, mas garante que é aí que reside a distinção da Home Lab. «O nosso foco é tornar a experiência única, mesmo que a partida financeira seja menos vantajosa. Isso vale também para a nossa carbonatação, que é natural e não forçada, o nosso modelo de garrafa reusable com vidro reciclado, na escolha do papel da nossa etiqueta, do tipo FSC, certificado pelo Forest Stewardship Council, garantindo que provém de florestas geridas de forma responsável, sustentável, ambientalmente adequada, socialmente justa e economicamente viável. O selo assegura a rastreabilidade da matéria-prima desde a floresta até ao consumidor final… Ou seja, tudo é pensado nos menores detalhes. Todos os nossos parceiros são sustentáveis», assegura. E reforça: «Buscamos qualidade acima de tudo, sem atalhos.»

O objectivo da marca é crescer com responsabilidade: escolhas éticas, impacto positivo, transparência e respeito em toda a cadeia. «Escalar sim, mas com propósito, com produtos consistentes e fiéis à nossa essência, mantendo a autenticidade como guia.» O crescimento também passa pela diversificação do portefólio, tendo a marca acabado de lançar, em parceria com a Bah! Craft Beer, a linha de cervejas sem álcool OYÁ. O co-fundador acredita que, daqui a cinco anos, a Home Lab estará consolidada no mercado europeu no segmento premium sem álcool, com maior presença além-fronteiras, e potencialmente estabelecida no Brasil.

Oddly real

Encontrar uma bebida que acompanhasse um estilo de vida activo e equilibrado, sem comprometer os momentos sociais, foi a necessidade concreta que deu o mote para a criação da Spraga, em 2019, na Ucrânia. Marta Peres Alcouce, responsável de Marketing Iberia Spraga, recorda que o que existia no mercado obrigava sempre a escolher: ou era saudável e pouco interessante, ou delicioso, mas sem benefícios ou valor funcional.

A marca surge para resolver este dilema, trazendo uma bebida funcional com benefícios reais e posicionando-se como uma alternativa às soft drinks. «Mais do que isso, quisemos desde o início demonstrar que o “saudável” não tem de ser aborrecido nem ter sabores desapontantes.» E é neste equilíbrio que se define o conceito Oddly Real: uma kombucha viva, feita através de fermentação natural, com ingredientes 100% naturais e biológicos, não pasteurizada e rica em probióticos. Pensada para ser, acima de tudo, ousada, social e incrivelmente deliciosa, sem um discurso excessivamente técnico ou restritivo.

O propósito de Spraga vai muito além da bebida: «Queremos mostrar que o saudável não tem de ser aborrecido ou restritivo. Pelo contrário, pode e deve ser incrivelmente delicioso.» Spraga quer estar presente no dia-a-dia dos consumidores, seja numa pausa no trabalho, numa refeição, num pré-treino ou num momento de convívio, transformando hábitos saudáveis em experiências naturais e cheias de sabor. «Democratizar a kombucha significa mostrar que o bem-estar pode ser simultaneamente funcional e prazeroso, sem complicações, permitindo que os consumidores escolham saúde e sabor em cada momento, com uma marca próxima das suas rotinas e estilo de vida.»

A Spraga posiciona-se como uma kombucha para o mass market, garantindo padrões de qualidade e um sabor diferenciador. É uma marca acessível tanto a consumidores já familiarizados com a categoria, como a novos que procuram alternativas mais saudáveis. Marta Peres Alcouce acrescenta: «A abordagem vai além do conceito de “saudável”: queremos que seja uma bebida moderna e ousada, que se integre naturalmente no dia-a-dia, sem parecer aborrecida ou direccionada a um público restrito.» A proposta de valor combina sabor equilibrado e diferenciador, benefícios funcionais e conveniência. Disponível em formato lata de 33 cl, aproxima-se da experiência das soft drinks, facilitando a experimentação e a integração no consumo diário, tanto em retalho como em Horeca.

«Acreditamos que a kombucha só se torna relevante quando deixa de ser um consumo pontual e passa a fazer parte da rotina, e isso exige distribuição, acessibilidade e presença nos canais certos, desde o retalho à restauração.» Daí que por aqui se acredite que o crescimento passa por equilibrar dois mundos: manter a qualidade de um produto orgânico, ao mesmo tempo que assegura uma escala de produção controlada e estruturada, que permite chegar a mais consumidores.

Aliás, a fábrica que está prevista abrir ainda este ano em Portugal ajudará a cumprir esse desígnio, desempenhando um papel central na produção e exportação, fazendo da Spraga uma marca ainda mais consolidada em Portugal e nos principais mercados europeus. «Queremos estar presentes de forma consistente no linear, ao lado das bebidas que o consumidor já conhece, e também em contextos de consumo social, através do canal Horeca. O nosso objectivo é claro: crescer com escala e estrutura, mantendo o que nos define.»

Acessibilidade e compreensão

A fundadora de Aquela Kombucha sublinha que kombucha é ainda uma palavra estranha para a maior parte dos portugueses. «No entanto, sinto uma evolução enorme desde que comecei este projecto e nota-se bem o crescimento do mercado.»

Ainda há um grande desafio educativo acerca do que é uma kombucha de verdade. «Gosto de brincar que o mercado possui muito refrigerante fantasiado de kombucha. Sem fermentação, açucarado, gás injectado, ingredientes artificiais, extractos, pasteurizados…», diz, por sua vez, Pedro Braile. O co-fundador da Home Lab conta que Kombucha Brewers International, principal associação mundial que representa a indústria da kombucha, lançou recentemente um programa de certificação. «Acredito que no futuro seja possível diferenciar uma kombucha real dos refrigerantes. Vai ser importante para o mercado.»

Inegável é que o mercado de kombucha está claramente em crescimento, impulsionado por uma maior preocupação com a saúde e bem-estar, sendo que uma “nova forma de beber” está alinhada com este novo paradigma. Mas em Portugal ainda está numa fase inicial, atrás de mercados como Reino Unido ou Espanha. É que novos hábitos levam tempo!

Algum do desconhecimento sobre o que é a kombucha prende-se com o facto de ser uma bebida viva e diferente do que o consumidor está habituado. Além disso, questões como a fermentação, os seus benefícios ou o seu sabor ainda geram dúvidas. Há também percepções erradas como achar que é para nichos ou difícil de integrar no dia-a-dia.

O trabalho das marcas passa por tornar essa informação acessível e descomplicada, seja através das redes sociais, do contacto directo em eventos ou da própria comunicação das mesmas.

Para fazer com que a kombucha se torne mainstream, João Santos, co-owner da Sõsu, considera ser essencial trabalhar três dimensões: educação do consumidor, consistência na qualidade das marcas e maior presença nos pontos de venda. «À medida que a kombucha se torna mais acessível e compreendida, pode assumir um lugar natural ao lado de outras bebidas do dia-a-dia.»

A responsável da Spraga conta que para impulsionar a mudança, promovem activações de marca focadas numa vertente mais educativa, incentivando simultaneamente a experimentação do produto. «Iniciativas que decorrem tanto em eventos próprios da marca como através de parcerias estratégicas, quer no retalho, quer no canal Horeca. Queremos mostrar que a kombucha é fácil de gostar, deliciosa, funcional e perfeitamente integrável na rotina diária, com o plus de fazer bem à saúde.»

Maria Lima, de Aquela Kombucha, congratula-se por cada vez mais restaurantes, hotéis e bares terem kombucha na sua oferta. «Dizemos sempre que não faz sentido tratar quem não bebe álcool com uma oferta redutora. Quem não quer, ou não pode beber álcool, não deve ter uma experiência inferior à mesa e Aquela Kombucha está cá para isso mesmo. A sua componente gastronómica é também um pilar da marca.» Ao nível do retalho, a profissional vê um longo caminho pela frente, mas muita oportunidade. «Os grandes retalhistas ainda não têm espaço de frio para kombuchas vivas, mas esperamos que as tendências de mercado forcem um espacinho para ficar mais acessível e mais perto dos portugueses!»

Evolução dos hábitos

Mas entre os players já instalados no mercado das bebidas e da alimentação, há aqueles que se estão a posicionar com ofertas nesta área, de que é exemplo a Lipton do universo Unilever. «A entrada de Lipton no mercado da kombucha surge de uma leitura muito clara da evolução dos hábitos de consumo. Existe um crescimento consistente na procura por bebidas com benefícios funcionais associados. Kombucha é uma bebida que encaixa naturalmente nesse movimento, por ter na sua base um chá fermentado que tem inúmeros benefícios funcionais. É um segmento que está a crescer em Portugal e na Europa, nos últimos anos. Identificámos, assim, a oportunidade de democratizar esta categoria, tornando-a mais acessível, com um perfil de sabor muito agradável, sem perder autenticidade, através de uma marca de confiança e com know-how no universo do chá, como é Lipton», explica Tânia Carioca, Lipton Ice Tea Marketing manager.

A Lipton Kombucha tem na sua composição chá que passa por um processo de fermentação. O foco da Lipton enquanto marca é garantir um produto seguro, consistente e estável à temperatura ambiente, cumprindo integralmente todas as normas de qualidade e segurança alimentar, estando toda a informação nutricional e a lista completa de ingredientes devidamente identificados na própria lata, permitindo ao consumidor conhecer o produto e os benefícios que oferece.

A profissional salienta que os estudos mostram que o consumidor português procura cada vez mais equilíbrio: quer opções mais funcionais, mas sem abdicar do sabor nem da conveniência. Há também uma maior curiosidade por ingredientes fermentados, embora ainda exista necessidade de educação. «No desenvolvimento da gama, focámo-nos em perfis de sabor muito agradáveis, refrescantes, frutados e equilibrados, pensados para consumidores que possam estar a experimentar kombucha pela primeira vez, mas também para quem já conhece.»

Ainda que a Lipton veja as marcas artesanais como pioneiras e importantes para o desenvolvimento inicial da categoria, a Kombucha Lipton surge com um posicionamento distinto e complementar: uma proposta pensada para alargar o alcance da categoria. «O nosso objectivo é que a kombucha deixe de ser percepcionada como um produto de nicho e passe a integrar de forma natural o universo das bebidas refrescantes no dia-a-dia e, por isso, apostámos num perfil de produto acessível, com sabores equilibrados.»

A marca pretende consolidar Lipton Kombucha como uma escolha dentro do universo das bebidas refrescantes, promovendo a frequência de consumo e contribuindo para o crescimento da categoria em Portugal. Nesse sentido, continuará a investir num plano de comunicação que inclui acções de proximidade com o consumidor, como iniciativas de sampling e activações no ponto de venda, muito relevantes para a entrada de novos consumidores na categoria. A marca continuará também a apostar na expansão da gama, com a introdução de novos sabores, alinhados com o perfil de sabor que os consumidores valorizam e com propostas baixas em açúcar, reforçando a kombucha como uma escolha saborosa, acessível e adequada ao consumo diário.

E se é verdade que muitos consumidores ainda associam kombucha a um sabor ácido ou a algo excessivamente “alternativo”, a Lipton está a trabalhar essa barreira através de uma linguagem simples, focada no sabor e na experiência. «Mas a experimentação é fundamental, quando o consumidor prova Lipton Kombucha, a percepção muda rapidamente», acrescenta Tânia Carioca.

Por ali, acredita-se que o mercado de kombucha em Portugal se encontra numa fase de crescimento, com elevado potencial. É que, apesar de uma notoriedade crescente, a categoria ainda tem um caminho para chegar a mais consumidores. Daí que a experimentação e a informação sejam factores críticos para a evolução. «Marcas fortes, com distribuição alargada, comunicação clara e iniciativas que facilitem a experimentação, desempenham um papel determinante.» A Lipton quer assumir um papel activo neste percurso, contribuindo para normalizar a categoria, reduzir barreiras e integrar Lipton Kombucha de forma simples e acessível na vida dos portugueses.