Kabuki, o japonês que elogia os sabores portugueses
Quando chegou a Lisboa, quase quase no final de 2021, o Kabuki apresentou-se como o primeiro restaurante da marca fora de Espanha e prometeu não só manter tudo aquilo que fez (e faz) sucesso no país vizinho, como introduzir produtos e sabores portugueses. Até porque, por cá, somos mais puristas no que toca a estas propostas vindas da terra do sol nascente.
O ano passou, a promessa manteve-se e a oferta global não só atraiu mais clientes ao espaço como levou mesmo à conquista da famosa estrela Michelin.
Agora, e num processo que se quer de crescimento e amadurecimento contínuo, o Kabuki volta a dar cartas e apresentar nova carta. Foi por isso que lá fomos, experimentar o que por ali se faz agora, entre o sushi Edomae – tradicional, onde tem vindo a introduzir mais sabores portugueses, como um fantástico Usuzukuri de “Bulhão Pato” que junta peixe branco, amêijoas e molho “à Bulhão Pato”e que recomendo já – e toda uma nova oferta vegan.
Paulo Alves é o culpado da mudança, depois de ter assumido as rédeas da cozinha em meados de 2022 e ter percebido que quem procura o Kabuki Lisboa não está apenas e só à espera dos sabores de fusão “importados” de Espanha, conforme partilha Victor Jardim, director do espaço. No fundo, o que por aqui se está a fazer é ganhar independência e ter linguagem própria.
«Quando começámos, o menu era 100% Kabuki Espanha e, à medida que o tempo foi passando, fomos adaptando o restaurante a Portugal, com a introdução de pratos como a guioza de carabineiro. A ideia é continuar nessa linha, trabalhando com o peixe da nossa costa», reflecte. Assim como com legumes que ali chegam directamente do Hortelão do Oeste e que têm sido responsáveis por nigiris únicos num menu vegan que foi criado a 100% pela equipa de Lisboa.
Para os puristas e amantes do estilo Edomae, no Kabuki Lisboa sublinha-se a tradição, sendo que o cliente pode optar, então, pelo referido menu vegan, cuja degustação (80 euros por pessoa) tem sete momentos e arranca com aperitivos Vegan Kabuki, três entradas (tempura de legumes, couve chinesa no Josper e tofu panado), continua com abacate picante e Kabuki sushi vegan e termina com um Mochi do dia. Ou, claro, pela selecção Edomae Sushi (€62) que junta nigiris e hosomaki tradicionais.
A nossa aventura começou com a Bento box que nos despertou primeiramente a visão e logo nos encheu o palato. E a alma. Entre o croquete de atum com maionese japonesa, o mexilhão gratinado, os pickles japoneses – que funcionam como limpa-palato -, a ostra com emulsão ou a couve japonesa. Ah, isto, no dia em que lá fomos, porque raramente haverá dois dias (ou boxes) iguais.
Seguiu-se sashimi em cinco cortes – entre o pargo, shotoro, toro, salmonete e cavala com gengibre e cebolinho -, perdemo-nos de seguida numa sequência de niguiris entre os mais tradicionais e os novos vegan, como o de cogumelos – que nos deixa ficar água na boca – ou o de milho baby, que elegi! Não se esqueça, coma-os à mão e nem pense duas vezes.
Claro que pelo meio, arranjámos espaço para experimentar o tal Usuzukuri de Bulhão Pato, e que valeu bem a pena.
Os pratos são lindos e a apresentação delicada. Apetece fotografar e não estragar. Mas esqueça isso tudo e mergulhe nestes sabores que o chef Paulo Alves tem vindo a trabalhar. Assim como o fazem todos os clientes que têm ido e repetido o Kabuki Lisboa – 70% são portugueses, sendo que a taxa de repetentes está entre os 40% e os 60%, diz Victor Jardim.
O Kabuki tem três espaços independentes, entre a sala de almoços com vista rasgada para o Parque Eduardo VII (onde também pode pedir o menu de degustação, caso queira, porque por aqui não há limite para a vontade do cliente), o bar no piso intermédio que abre às 12.30 e tem serviço contínuo até à meia-noite e onde se pode simplesmente beber um aperitivo ou comer umas ostas, e o restaurante no piso inferior. «O Kabuki Lisboa não é só mais um japonês que serve sushi e sashimi, mas um restaurante de alta cozinha japonesa, onde também se serve sushi e sashimi», declara o director do espaço.
A ideia agora é criar o Kabuki Club para os melhores clientes e os clientes mais repetentes, onde haverá experiências únicas e desenhadas para ali.
Texto de M.ª João Vieira Pinto