Já conhece os Meat Winemakers do Tivoli Marina Vilamoura?
O Meat Winemakers casou a cozinha do chef André Basto com os vinhos de Dirk Niepport e os chás de Nina Gruntkowski. No Tivoli Marina de Vilamoura
Texto de M.ª João Vieira Pinto
Já ouviu falar do chef André Basto? Não? Então propunha que começasse a ficar atento! Não é, de facto, dos nomes que pairam na constelação mais mediática de chefs portugueses. Mas diria que, caso queira, não demorará muito a lá chegar! E prova disso é o projecto que desenhou e já apresentou no Tivoli Marina Vilamoura, o Meat Winemakers.
Chef executivo do Tivoli Marina Vilamoura desde 2016, André tem vindo a dar provas nos cinco restaurantes. Agora, elevou a fasquia. Meat Winemakers é nem mais que uma série de jantares de food pairing com alguns dos melhores vinhos de produtores portugueses e estrangeiros. E o “amuse-bouche” foi servido, precisamente, com um conjunto de néctares assinados por Dirk Niepoort, entre o Douro, o Dão e a Bairrada, o espumante, o branco, o tinto e, claro, o vinho do Porto.
Jantar limitado a um máximo de 16 pessoas, servido na mesa do chef – a própria mesa, também ela, desenhada de propósito para o espaço e para estes novos momentos, e onde se destacam alguns pormenores, como a decoração, que casa com os pratos desenhados e os vinhos servidos – estende-se por 10 pratos e ao longo de mais de duas horas. Mas é de aplauso, real, o desfile.
Para iniciar hostilidades, André Basto apresentou pato confitado «disfarçado de leitão», como diz, sobre puré de maçã reineta, que cruzou com o Espumante Água Viva 2013, saído da Bairrada com muita Maria Gomes & Bical e que se vai abrindo e apresentando melhor à medida que se degusta o prato.
Para recuperar fôlego, chegou à mesa o pregado em caldo de amêijoas com milho e ervas aromáticas. André Basto vai apresentando os ingredientes e a natureza dos pratos com o brilho nos olhos de um pai. E a felicidade de quem percebe que as suas inspirações enalteceram, mais ainda, os vinhos de Dirk. Neste caso, um VV Vinhas Velhas 2014. A que se seguiria o Poeirinho 2014 para casar com o rei do bacalhau, numa interpretação do prato mais português com puré de pão, pimentos e erva ficóide.
Depois, um ravioli… de rabo de boi que, numa combinação pouco habitual, se equilibrou com um branco do Dão, o Conciso 2015.
Mas porque a casa Niepoort está numa nova aventura que dá pelo nome de chás, muitos deles sonhados pela mulher de Dirk, Nina Gruntkowski, nem só de vinhos viveu o jantar. Uma experiência verdadeiramente inusitada e excepcional, em que sabores, texturas e temperos do chef casaram em jeito de luva de pelica. Num despique perfeito com vinhos, brancos e tintos. Como foi o caso do Pipa chá – que antes de ser embalado finaliza em barricas de vinho do Porto, o que lhe confere um aroma único – ou do Gyokuru, com o quinto sabor tão presente, o Umami!
Seria, de resto, assim, ao longo do cortejo seguinte. Tanto na presa de porco preto com o Redoma Reserva Branco 2016, como no entrecôte Black Agnus com o Redoma Tinto 2015. E, claro, nas sobremesas. Na soberba combinação de queijo, figos e mel com o Porto Colheita 1997 e na de chocolate de S. Tomé com gelado de morangos silvestres e o Vintage 2005.
Não sei se a trilogia André, Nina e Dirk se voltarão a reunir. Porque este é daqueles momentos raros que tinham tudo para acontecer. E, claro, para aplaudir. Mas que de tão raro dificilmente se repete.
Tripeiro de gema, André Basto já passou por cozinhas como a do Hotel Le Bristol Paris com 3 estrelas Michelin, Franska Matsalen Grand Hotel Stockholm, Quinta de Catralvos, Porto Palácio Congress Hotel, CarltonLife, Hotéis Blue & Green, The Lake Resort e Tróia Design Hotel ou River Cruises DouroAzul. Em 2014, integrou a equipa do Tivoli Marina de Vilamoura como sous chef executivo, tendo assumido a posição de chef executivo em Novembro de 2016.
13 e 14 Julho são as próximas datas do Meat Winemakers, desta feita com Pago de Carraovejas. No mês seguinte, nos dias 17 e 18, é a vez de Anselmo Mendes se juntar à iniciativa.