Há muito bom pão na Padaria da Esquina e, agora, em Alvalade

Já tinha ido à Padaria da Esquina quando abriu em Campo de Ourique, em Lisboa, e não só provei como recomendei e voltei! Sim, Mário Rolando é padeiro a sério, como manda a tradição e o bem-fazer. Por isso, não seria de estranhar que o resultado só fosse o melhor quando se juntou a Vítor Sobral, dos chefs que mais sabe e melhor cuida dos produtos portugueses.

Agora, e desde Dezembro, a Padaria da Esquina instalou-se em mais um bairro, o de Alvalade. Bem no coração do Mercado, em frente às frutas e legumes, há pão fresco todos os dias. Pão e broa, croissants do Porto e biscoitos, sumos naturais e queijo de São Jorge, mortadela cortada na hora e manteiga Rainha do Pico. Porque, por aqui, não se brinca com sabores e só se defende o que de melhor se faz.

A Padaria da Esquina do Mercado de Alvalade funciona, claro está, no horário do próprio. E acompanha os fluxos e tendências de compra dos seus visitantes. Se, durante a semana, o pão pequeno é o primeiro a sair, já ao sábado a maior procura é para o pão grande. Se bem que, em dois meses, o espaço tem já clientes fiéis que repetem os croissants e quem vá apenas pela broa de milho.

Eu, confesso, sou amante de pão (e, mais ainda, de broa). Cresci no Norte e em terra de bom pão. Do que se aguenta durante dias e não ganha bolor. Do que não nos insufla! Não, não sou conhecedora profunda de técnicas ou moagens. Mas, há uns anos, praticamente deixei de comprar pão em Lisboa. Depois, começou a surgir uma e outra marca a querer fazer diferente. A olhar para modos ancestrais e a atender ao tipo de trigo. Foi tudo isso que encontrei na Padaria da Esquina: o cuidado e o rigor, traduzidos em, realmente, bons pães, bolos ou biscoitos.

Por aqui, há pão saloio numa massa com muita água, que segue o mesmo processo que o de Mafra; o pão Mó de pedra, com o miolo conseguido com farinha bio, que lhe confere mais sabor e aroma; há o pão escuro com mistura de farinhas de alfarroba, bolota, trigo e centeio ou o pão com sementes, com farinhas integrais; e as broas de milho e de centeio, uma mais branca e outra mais amarela. E mais, ainda, a merecer ir conhecer.

«Fazemos pão com fermentação longa, que é probiótico», vai dizendo Mário Rolando, que controla todo o processo, de A a Z. Desde a escolha de fornecedores até à moagem. De resto, na “Oficina” da Padaria da Esquina há mesmo um moinho que trata de parte dos pães que saem para as lojas e que garante que a moagem não tira o gérmen aos cereais. «Se tiramos o gérmen, tiramos a vida ao pão», reflecte. Por isso, casos há em que este, o gérmen, é adicionado a jusante.

O preço é mais alto do que o praticado em outras lojas? Pois, mas o que está na origem – os produtos – também. E, isso, faz toda a diferença. No pão em si e na nossa saúde, a prazo.

Vítor Sobral diz que este mês está a ser o melhor para a Padaria da Equina do Mercado de Alvalade e promete que, em breve, esta se vai instalar em mais um local da cidade. Nós, por aqui, dizemos desde já que queremos ir conhecer mal abra!

Texto de M.ª João Vieira Pinto

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