Há mais alma no novo ALMA
Henrique Sá Pessoa quer estrelas no seu caminho. A avaliar pelo mais recente Menu Costa a Costa do seu ALMA, ao Chiado, estará no rumo certo
Texto de M.ª João Vieira Pinto
Se há alma no novo ALMA? Até pode fazer a pergunta. A resposta, essa, chega-lhe breve! Começa na alma da Rua da Anchieta, em pleno Chiado, onde o espaço do chef Henrique Sá Pessoa se instalou há cerca de um ano. E prolonga-se lá dentro. Mesmo antes de nos sentarmos à mesa, assim que passamos a enorme porta oitocentista que um dia se abriu para um armazém da livraria Bertrand. Recuperado pelo arquitecto Tiago Silva Dias, o espaço do ALMA é nobre e aconchegante. Manteve-se a traça e materiais de outros tempos e acrescentaram-se elementos desenhados pelo próprio Tiago Silva Dias, como os enormes tapetes que ornam as duas paredes da sala principal, as cadeiras, os candeeiros ou as mesas.
Sim, sentimo-nos bem e sentamo-nos à mesa.
Henrique Sá Pessoa não esconde o sonho da estrela. É um chef em evolução e esse rumo encontra-se nas criações que desfilam pelo ALMA, como o confirma o mais recente Menu Costa a Costa. Sente-se confortavelmente, respire fundo, esqueça o ruído e a pressa do Chiado e entregue-se à arte do sabor. Para começar – e não defraudando clientes habituais – os snacks de abertura que neste menu começam por nos despertar os sentidos em direcção ao mar. Há uma tapioca de alga, crocante, com maionese de ostras, que acompanha com um copo de gaspacho com geleia de poejo; uma amêijoa Bulhão Pato em puré de coentros; e gambas ao alhinho com a cabeça do mesmo desidratada, em espuma. Sim, neste momento já deixámos terra e mergulhámos.
Será entre ondas e postais – o cuidado com a decoração dos pratos é elevado – que nos vamos manter ao longo das quatro propostas que se seguem. Começamos com a cavala com escabeche de legumes, percebes e alface-do-mar. O prato é finalizado à mesa com um caldo de mexilhão. E começamos em maré alta, com esta a ser das melhores combinações que Sá Pessoa desenvolveu para o menu.
Abrandamos um pouco os sentidos com o tentáculo de polvo assado que nos chega decorado com casca de batata, alcaparras, paprika fumada e molho Romesco. Tranquilizamos com o salmonete em caldeirada, xerém e salicórnia. Mas terminamos com vontade de não terminar. Sim, o lombo de tamboril com flor de courgette, caril verde, leite de coco e camarão da costa dá, acredite, vontade de pedir para repetir. O sabor perdura e o aconchego, da alma, também!
Para este espaço, o chef foi buscar todos os colaboradores do antigo Alma, aos quais se juntaram o sommelier Francisco Guilherme e o pasteleiro Telmo Moutinho, responsável pelas sobremesas que nos fizeram regressar a terra.
O ALMA define-se como restaurante fine dining: cozinha de autor, servida informalmente num ambiente sofisticado. Aos três pontos dizemos que sim e acrescentamos. Há, de facto, mais alma no novo ALMA!