Fomos à Baixa e entrámos em Terroir lusitano
Os mais antigos lembrar-se-ão que naquelas portas da rua dos Fanqueiros, em Lisboa, estavam há bem pouco tempo uma loja de souvenirs e outra de roupa de cerimónia para crianças. Se a saudade aperta ou não, desconhecemos, mas o que sabemos é que se deveriam atrever a entrar e a experimentar as iguarias que no Terroir são postas à frente de quem por lá se tenta.
Num espaço cuidado em todos os detalhes, mas sem pretensiosismos, sentimo-nos acolhidos assim que chegamos vindos do frio da rua que por estes dias já se faz sentir lá fora. A potenciá-lo estão não só os sorrisos quentes da equipa de sala comandada por Fernando Carrilho e a escanção Magda Martins, mas também o som que se faz ouvir (nem alto nem baixo) do sistema de som, ligado a uma playlist que passa sobretudo jazz e covers.
O espaço conta com duas salas, uma caracterizada por um balcão, com vista privilegiada para o chef e a sua brigada, e a outra com mesas, também com cozinha aberta. No total, consegue-se sentar 40 pessoas distribuídas pelas duas salas.
À mesa, a aposta do chef Tiago Rosa – que, apesar dos seus 26 anos, apresenta um currículo de peso com passagem por vários restaurantes reconhecidos – está nos menus de degustação de 5 e de 8 momentos (45€ e 59€, respectivamente), com a opção de pairing de vinhos (25€ e 40€, respectivamente). Apesar de se poder fazer pedidos à carta, a quase generalidade dos comensais opta pela degustação e foi a experiência que tivemos com os cinco momentos de deleite.
Ainda antes de se dar início aos momentos, chegavam à mesa os amuse bouche do chef: a beterraba e iogurte com um apontamento interessante de alecrim e a raia au meunier que os mais desatentos poderiam confundir com um pastelinho de bacalhau.
De seguida, esperamos que não faça grandes cerimónias com quem está à mesa porque é provável que suje as mãos com o irresistível pão de massa mãe de cerveja com manteiga noisette e mel.
Posto isto, estava na hora de dar início aos cinco momentos. O primeiro chegaria da terra e do mar: o tártaro de novilho com molho de ostra – e a dita ostra gratinada em maionese de ostra. Um festim de sabores que faz antever uma refeição memorável.
Seguir-se-ia o prato vegan: couve-flor com cebolinho e amendoim com óleo de cebolinho. Muito leve e a prova (se fosse preciso) de que mesmo os maiores apreciadores de carne e de peixe se podem (e devem) enamorar de pratos vegan.
O prato de peixe chegou de mansinho, mas rapidamente se impôs com um bacalhau com base de creme de requeijão e marmelada. Extremamente leve bebendo de uma doçura surpreendente da marmelada.
A carne não se deixou atormentar pelo sucesso dos seus antecessores e apresentou-se em todo o seu esplendor com bochecha de porco com cogolho, dióspiro e jus. A esta altura já não esperávamos outra coisa que não fosse tudo na perfeição e o prato saído da cozinha do chef Tiago Rosa não desiludiu.
A sobremesa, o quinto momento da degustação, seria toda ela à volta da pera: pera assada em especiarias, gelado de pera com caramelo e miso, acompanhado de suspiros. Uma bela forma de rematar uma refeição sem ser com uma overdose de açúcar.
Mas atenção que, apesar de esta ter sido a nossa experiência, poderá ser diferente quando lá for. Isto porque a carta varia consoante as estações e o chef vai apresentando, regularmente, novas criações, que garantiu-nos «serão sempre introduzidas de forma gradual até que o prato apresentado anteriormente esteja totalmente afinado pela equipa».
Outra grande preocupação do chef Tiago Rosa é tornar ambos os menus vegan, igualmente de 5 ou 8 momentos, sem perder a essência da cozinha que aqui se apresenta, tornando-se um conceito inclusivo. «Temos tudo preparado na cozinha para vegans e para pessoas que tenham alergias», garantiu.
A inspiração, essa, chega-lhe dos sítios por onde passeia, sendo a sua ideologia usar produtos portugueses. Ou não fosse o nome do espaço Terroir que é não apenas uma ligação aos vinhos que aqui têm uma atenção espacial, mas também a vontade de manter a proximidade com os produtos da terra e da sua origem. E isso vê-se até em detalhes como no papel higiénico, da portuguesa Renova, no ambientador e sabonete líquido da também portuguesa Castelbel, ou nos pratos e talheres (Cutipol) escolhidos entre os melhores fabricantes nacionais. Estendendo o apoio ao produto nacional a todas as vertentes deste conceito, os projectos de arquitectura, decoração e iluminação ficaram a cargo da empresa portuguesa Luxedesign.
Texto de Maria João Lima