O Wine Corner, restaurante da Casa-Museu da José Maria da Fonseca, em Vila Nogueira de Azeitão, anunciou uma parceria com o chef Paulo Carvalho (dos restaurantes O Zagaia e O Batel, em Sesimbra), que passou a assumir a orientação culinária do espaço. O resultado é uma nova carta de partilha, com forte ligação aos produtos regionais e desenvolvida especialmente a pensar na harmonização com os vinhos da casa, num portefólio que hoje conta com nada menos do que 46 referências – muitas delas disponíveis a copo no restaurante.
A parceria com o chef Paulo Carvalho marca um novo capítulo na história do Wine Corner by José Maria da Fonseca, de portas abertas desde 2018. A ligação entre a histórica produtora de vinhos portuguesa e o chef, natural de Sesimbra, já vem de trás, mas é agora oficializada e ganha novos contornos. «Como o nosso negócio é produzir vinho, achámos que era necessário fazermos uma parceria com alguém que vive a restauração desde que acorda até que se deita. Chegámos a esta parceira com o Paulo, que toma as rédeas da nossa carta. Ajudou-nos a mudar algumas coisas no menu e a gerir o restaurante no dia-a-dia. É com gosto que apresentamos a nova carta, casada com os nossos vinhos», afirmou António Maria Soares Franco, co-CEO da José Maria da Fonseca, num almoço de imprensa, no qual a Marketeer esteve presente.
«Era uma parceria que fazia todo o sentido, dada a nossa proximidade com a região. Já tínhamos alguma relação no passado, mas agora queremos manter e fortalecer. O trabalho que temos vindo a desenvolver em conjunto passa por sublinhar a identidade desta “casa de canto”, que deu origem ao Wine Corner», referiu, por sua vez, Paulo Carvalho.
Assim, mais do que um menu completamente reinventado, a nova carta do Wine Corner by José Maria da Fonseca fica marcada por uma mistura entre novidades e pratos que se mantêm – com mais ou menos alterações –, pelo seu significado para a família proprietária da produtora de vinhos, actualmente na 7.ª geração. É que, neste restaurante por terras de Azeitão, o que se pretende é fazer com que, quem chega, se sinta também um bocadinho em casa! E isso reflecte-se no ambiente simples, despretensioso e “caseiro”, na forma acolhedora de receber e numa carta que evoca memórias e convida a permanecer à mesa, com tempo – e, preferencialmente, de copo na mão.
Começando pelos novos pratos, nomeadamente aqueles que tivemos a oportunidade de provar durante o almoço, a nota comum é o tal forte apelo aos produtos regionais de Setúbal, Arrábida e Azeitão, mas com um twist moderno e muitas influências (surpreendentes) de outras longitudes. E isso fica evidente, desde logo, nas entradas, onde pontuam novidades como os Plátanos de Corvina, Cebola Roxa, Coentros e Lima (12 euros), um pequeno snack de entrada que consiste em banana frita com tártaro de corvina. Uma combinação tão surpreendente quanto fresca e deliciosa, e que faz bom uso de um dos melhores pescados da costa setubalense.
Ainda no capítulo das entradas, mantém-se a toada de frescura e combinações improváveis, com propostas como Salada de Batata, Ovo Bt, Gamba Branca e Piparras (15 euros) e Camarão, Ovo Frito, Azeite, Alho e Batata Palha (16 euros), este último uma espécie de reinvenção dos tradicionais Ovos Rotos. Duas propostas bem distintas – a primeira mais fresca, subtil e intrigante, a segunda mais pungente e familiar –, mas que acordam de imediato o paladar e confirmam uma aproximação a uma carta de pendor ibérico e pensada para partilhar com amigos e família.
Nos pratos principais, um dos novos destaques é o Arroz Cremoso de Corvina, Berbigão, Limão e Coentros (19 euros), naquela que será uma das propostas que mais reflecte o ADN e o percurso do chef Paulo Carvalho, combinando um arroz sedoso, confeccionado e temperado na perfeição, com a frescura do peixe, em lascas delicadas que praticamente se desfazem na boca. Na nossa opinião, facilmente uma das propostas mais sólidas e recomendáveis da nova carta (e sim, poderíamos ter ficado o resto da tarde a degustar a corvina preparada pelo chef, de todas as maneiras e feitios). Porém, no capítulo das carnes, há também outras opções de comida de conforto que não ficam nada atrás, nomeadamente as Bochechas de Porco, Abóbora, Castanhas e Cogumelos (19 euros). Uma alternativa completamente distinta, mais rica e substancial, mas que conquista sobretudo pela textura macia da carne e um superlativo puré de abóbora.
Para terminar a refeição, duas mousses que entram pela primeira vez na carta, com perfis diferentes: Mousse de Chocolate, Azeite e Flor de Sal (7,50 euros), uma proposta mais segura e consensual, de textura aveludada; e Mousse de Arroz Doce e Caramelo Salgado (6,50 euros), uma alternativa mais arriscada e complexa, capaz de conquistar mesmo quem nunca se rendeu ao arroz doce tradicional, como é o nosso caso.
Todos estes pratos, assim como as restantes opções na carta, foram cuidadosamente pensados para acompanhar a extensa carta de vinhos da José Maria da Fonseca, que produz algumas das marcas mais conhecidas dos portugueses e que estão presentes em cerca de 70 mercados em todo o mundo. No nosso caso, os vinhos que acompanharam o almoço, ao longo dos vários momentos, foram o DSF Roxo Rosé 2025, o Periquita Reserva Branco 2024, o Periquita Reserva Tinto 2023 e, nas sobremesas, o Alambre Moscatel Roxo 5 anos.
No final, o que nos ficou, além da experiência à mesa, foi a certeza de que o Wine Corner by José Maria da Fonseca entra, de mãos dadas com o chef Paulo Carvalho, numa nova fase de afirmação gastronómica que faz jus aos vinhos que produz desde 1834. A única “mágoa” será mesmo a de não termos provado (ainda) alguns dos best-sellers que se mantêm na carta praticamente desde sempre, pelo seu simbolismo para a família proprietária, como o Lombo de Novilho, Cogumelos e Moscatel de Setúbal, que sempre fez parte dos almoços familiares ao domingo, ou o Bacalhau Dourado à Maria da Serra, em homenagem a uma cozinheira da casa, que partiu no ano passado. Mas esta não passa, na verdade, de uma desculpa para voltarmos ao Wine Corner em breve – se Baco quiser.
Sobre o chef Paulo Carvalho
Natural de Sesimbra, Paulo Carvalho é chef de cozinha e empresário. Formou-se na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e iniciou o seu percurso profissional em unidades de referência como o Pestana Palace Lisboa, o Tavares Rico e o restaurante de Pierre Koffmann, em Londres. Posteriormente, integrou durante sete anos as equipas do chef Kiko Martins, onde desempenhou funções de chef de cozinha em vários conceitos do grupo, incluindo A Cevicheria, participando também na abertura e desenvolvimento de diversos projectos.
Mais recentemente, desenvolveu conceitos próprios em Sesimbra, como O Zagaia, O Batel e o Ítalo Pizza Bar, mantendo também actividade como consultor gastronómico na criação de cartas e desenvolvimento estratégico de projectos de restauração.
Texto de Daniel Almeida
*O jornalista escreve segundo o Antigo Acordo Ortográfico
